L’Ambroisie
Bernard Pacaud
Information
Adresse
9 place des Vosges 75004 Paris
Contact
01 42 78 51 45 et https://www.ambroisie-paris.com
Horaires
12h-13h45 et 20h-21h45 tous les jours sauf dimanche et lundi
Réception
Réservation
Invité
Accueil
Sobre
Restaurant
Type de cuisine – Cadre
« Gastronomie haut de gamme subtile et créative, dans un décor distingué avec tapisseries, miroirs et lustres » disent les guides. Et de fait, dans cet écrin de la place des Vosges, Bernard Pacaud (à ne pas confondre avec son fils et ses réussites fugitives à Paris), l’Ambroisie est un véritable temple de la gastronomie dans ce qu’elle a de plus sophistiqué et d’élégant. Grâce à la maîtrise d’un cuisinier exceptionnel (qui accessoirement se trouve derrière ses fourneaux et ne fait pas la course à l’échalotte), ce trois étoiles Michelin peut à juste titre être considéré comme ‘le meilleur trois étoiles’ de Paris. Et pourtant… Un souvenir d’un déjeuner éblouissant il y a plus de dix ans ne parvient pas à masquer la (relative) déception de ce dernier déjeuner – organisé il est vrai pour un ensemble de convives avec menu unique et prix ‘d’ami’, soit €250 avec un Châteauneuf du Pape blanc assez quelconque (champagne, vin rouge et alcools étaient fournis par l’organisateur).
Carte – Plats et vins
La carte donne une bonne illustration de la diversité des talents du chef : Feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry (€120), Chaud-froid d’œuf mollet à la moscovite, caviar golden (€140), Parmentière d’escargots à l’ail des ours, mesclun d’herbes potagères (€90), Estouffade de morilles à la crème et vin jaune (€105) ; Escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, caviar kristal (€170), Navarin de homard, petits légumes printaniers au romarin (€145), Viennoise de filets de sole aux asperges blanches, sauce maltaise (€140), Marinière de Saint-Pierre, arlequin de légumes primeurs à la nage safranée (€115) ; Côte de veau double braisée au jus, turban de macaroni aux morilles (€260 pour deux), Composé d’agneau de Lozère, barigoule d’artichauts violets à la provençale (€115), Suprêmes de pigeon glacés aux sucs d’oignons, ravigote de petits pois (€110), Ris de veau à la grenobloise, poêlée de girolles et amandes fraîches (€140) ; Tarte fine sablée au cacao amer, crème placée à la vanille Bourbon (€36), Fraîcheur de framboises à l’émulsion d’aloe Vera (€38), Meringue à la compotée de rhubarbe et citronnelle, sorbet au fromage blanc (€35), Dacquoise au praliné, giboulée de fraises au kirsch (€38). Au total, rien de fulminant ni d’incroyablement nouveau mais la quasi-perfection dans l’illustration et la réalisation d’une partie du patrimoine gastronomique français par un chef aussi modeste que travailleur.
Carte des vins qu’il est inutile de commenter : on y trouve les meilleures étiquettes à des prix de circonstance – ça n’est évidemment pas là que l’on trouvera ‘la petite bouteille de derrière les fagots’ ni ‘le jeune domaine qui monte’ à un prix accessible. Bien que cela ne rentre pas dans le cadre de cette chronique, à noter que les organisateurs de ce déjeuner avaient prévu un superbe Mercurey Château de Chamirey du Domaine Devillard en rouge, un whisky hallucinant avec le dessert au chocolat et pour conclure, une framboise sauvage Capovilla, l’une des meilleures distilleries de la haute Vénétie.
Repas
Feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry : cuisson évidemment parfaite des deux langoustines (un peu isolées dans notre menu, par rapport à leurs congénères plus nombreuses dans le même plat à la carte), sauce curry légèrement parfumée avec doigté et équilibre mais qui gagnerait peut-être à un peu plus de légèreté, feuillantine : une très fine galette croquante aux graines de sésame qui à notre modeste avis, ne mérite pas qu’on traverse tout Paris pour la découvrir, même s’il s’agit d’une spécialité ‘historique’ et bien connue du chef ; Composé d’agneau de Lozère, barigoule d’artichauts violets à la provençale : en clair, des côtes d’agneau de lait merveilleusement tendres et goûteuses disposées en rosace dans le plus simple appareil, parfaitement cuites et accompagnées d’un jus de viande remarquablement réduit. Cela étant, la simplicité de ce plat fait qu’on le retient davantage pour la qualité du fournisseur que pour l’originalité de la préparation, même si les légumes servis en accompagnement étaient tout bonnement sublimes dans leur cuisson et leur saveur (dont une pointe d’origan frais) ; Tarte fine sablée au cacao amer, crème placée à la vanille Bourbon : décevant. Le plat est servi froid (on l’aurait attendu tiède) et ne transporte pas les montagnes – ni le palais. Le prédessert (un biscuit léger avec une crème au beurre pralinée allégée et des fraises tièdes) nous a paru infiniment supérieur et d’ailleurs, remarquable).
En accompagnement, un Châteauneuf-du-Pape blanc dont le nom ne mérite pas d’être retenu : trop jeune, trop végétal, à la fois amer et un peu cireux. Nous comprenons qu’il s’agit de l’un des premiers prix de la carte (€90) à partir duquel le prix du menu fixe a été établi.
Service moyen (dans un trois étoiles, on a l’habitude de ne rien demander avant que l’on ne vous serve – comme par exemple le pain quand il vient à manquer). Jeune sommelier jovial (comprenons qu’il s’agit d’un remplaçant) mais pas vraiment dans le ton ce jour-là – du style à reremplir des verres à moitié plein et ignorer les verres vides à côté… Bref, mettons tout cela sur le compte du ‘groupe’.
Notre avis – Qualité/prix
Prendre un repas à l’Ambroisie est une sorte d’évènement tant la beauté de l’endroit, la simplicité du chef, son savoir-faire exceptionnel, la qualité des produits qu’il cuisine sont un enchantement. Le décor se cherche encore dans sa diversité mais certains apprécient. La carte des vins est superbe mais s’il faut s’endetter sur dix ans pour y avoir accès, on peut alors être tenté d’aller voir ailleurs en termes de rapport qualité-prix. Encore une fois, il n’y a pas à Paris que de riches étrangers de passage ou de consommateurs de notes de frais. L’Ambroisie est un magnifique endroit qu’il n’est pas facile d’aborder. Est-ce une raison suffisante, lorsqu’on a la chance d’y accéder, pour y trouver tout parfait ? Nous aimerions donc y retourner pour dîner ‘à la carte’, en petit nombre, et après avoir bien sûr – condition préalable, bénéficié d’un héritage fortuit.