Édito

Éditorial rédigé par un Membre Académicien sur un thème lié aux activités de l’Association ayant connu au cours de la période écoulée un développement particulier

Année nouvelle et habitudes anciennes

Édito / Par Apicius / 4 janvier 2026

Permettez-moi chers lecteurs avant toute chose de vous souhaiter une excellente Année Nouvelle, en espérant que vous avez passé de Joyeuses Fêtes de Noël !

Celles-ci n’ont certainement pas manqué de nourrir votre intérêt gastronomique dans la reprise de vieilles recettes que l’on retrouve avec toujours autant d’attachement : la Dinde farcie aux marrons ou le Chapon de Bresse, les Huitres, le Foie gras, le Homard (dont ce n’est pas la saison), la Truffe (elle commence à peine) et un peu oublié et pourtant si goûteux, le Boudin blanc…

Vous l’aurez remarqué, la presse cette année s’est en revanche plutôt faite discrète sur les menus de fin d’année proposés par nos chers restaurateurs, et à des prix qui au-delà du ridicule frôlent tout simplement l’indécence. On ne s’étendra donc pas sur le sujet. Mais force est de reconnaitre qu’au cours des trois dernières années, le paysage gourmand, notamment parisien, a bien changé.

Première constatation, le même repas servi il y a trois ans, avec un vin correct mais pas exceptionnel, vous coûte désormais entre 60% et 80% plus cher. Quand il n’a pas tout simplement doublé. « La guerre en Ukraine », bien sûr. Autrement dit, pour une salade de Calamars à la plancha, un filet de Bar ou un Cassoulet ‘maison’, une part de Gâteau basque ou une Ile flottante, et une demi-bouteille de ‘Bourgogne Village’ de chez Bouzereau – tous produits bien connus pour provenir d’Ukraine – vous déboursiez 60€ par personne quand cela vous coûtera aujourd’hui entre 95€ et 120€. Quant aux adresses ‘trendy’, préparez-vous à un minimum de 300€ à deux – et sans la moindre étoile car il vous faudrait alors doubler ! Mais votre salaire ou votre retraite ayant eux-mêmes doublé en trois ans, cela n’a évidemment pas d’impact.

Seconde observation : la difficulté de se faire une opinion à partir de critiques gastronomiques lues ici ou là. Entre le charabia d’un chroniqueur qui divague sur l’air du temps ou le décor pour conclure en quelques mots sur le repas goûté, ou celui d’un autre encore plus célèbre qui critique une adresse qui vient de fermer…, pas simple de se faire une opinion. Il y a certes notre Académie même si nos notes de dégustation privilégient des adresses établies. Il y a la prose de S. Durand-Souffland qui dit tout haut ce que beaucoup pensent tout bas, d’une précision d’orfèvre dans ses appréciations (mais que le temps passé à suivre le judiciaire limite dans sa production !). Il y a la feuille hebdomadaire du Guide Lebey, souvent intéressante et factuelle. Pour le reste, c’est plutôt le bouche à oreille qui fonctionne. Ne lésinons donc pas en 2026 sur notre qualité d’écoute !

Enfin, nos habitudes de sorties doivent aussi s’adapter aux nouveaux jours de fermeture. Il fut un temps où diner à Paris un samedi soir était hasardeux. C’est maintenant le cas du lundi (voire du mardi), comme en province, où trouver où diner un lundi soir tient souvent de l’exploit !

Voilà, le monde change et la cuisine aussi mais en ces premiers jours de l’année, ne pourrions-nous émettre le souhait, certes basique mais de nature à nous réconforter, de (re)découvrir en 2026 des chefs qui savent tout faire – le Louis XIII –, ou qui sont passés maitre dans l’art de préparer un plat faussement simple – le Gavroche pour sa Côte de bœuf, le Café des Ministères pour son Vol-au-Vent –, ou des adresses qui persistent dans la tradition – le Moulin à Vent – ou font déjà preuve d’un sens remarqué de la créativité – le Sauvage, le Clos d’Astorg – tout en n’oubliant pas ces endroits qui vénèrent le vin comme le Petit Verdot ou Oh Vin Dieu…

Toutes adresses dont nous vous parlons régulièrement avec pour seul objectif, celui de vous rendre heureux ! Bonne Année 2026 !

Luc Debieuvre, Président