Édito

Éditorial rédigé par un Membre Académicien sur un thème lié aux activités de l’Association ayant connu au cours de la période écoulée un développement particulier

Stop chef !

Édito / Par Apicius / 16 juin 2026

STOP CHEF !

Il faut arrêter Top Chef ! D’abord parce que l’émission a beaucoup perdu de son intérêt. Ce qui apparaissait à l’origine comme l’illustration d’un grand savoir-faire et d’une certaine ingéniosité s’est transformé en épreuve de style, où le plus compliqué l’emporte toujours, et dans des préparations qui laissent parfois plus perplexe que conquis. Tout ça sous l’œil impavide de jurés dont la reconnaissance professionnelle ne fait pas l’unanimité. Nos courageux concurrents sont un peu devenus des bêtes de concours et on attend avec effroi la prochaine étape : choisir ses produits dans le désert, préparer un repas avec la main droite attachée dans le dos, cuisiner sur un seul pied…

Tout cela ne serait finalement pas très important si l‘on ne s’en tenait qu’à la télévision. On peut toujours changer de chaine ; passer par exemple sur ‘Cauchemar en cuisine’ (je plaisante). En revanche, les effets collatéraux de Top Chef sur la cuisine de nos provinces est redoutable.

Depuis quelques années déjà, il était devenu urgent de se prémunir contre les idées farfelues de certains chefs qui à force de réinventer la cuisine, n’en faisaient plus. Exit le chef, bienvenu le chimiste ! Passons sur ces phénomènes (et autres tables éphémères) qu’on croyait révolus, mais la ‘modernité’ a la vie dure. Pour preuve, ces disgressions récentes d’une grande Chef dont l’extraordinaire technique ‘d’extraction et de perméabilisation’ permet de ‘véhiculer l’aromatique’ et d’étudier la façon dont les fluides portent l’imprégnation d’un autre produit. En clair, transférer l’arôme particulier d’un produit à un autre. Ainsi, passer de l’asperge verte qui dégage un goût d’asperge à celle qui dégagera un goût mentholé. Vous croyez qu’on plaisante ? Un récent passage dans le Cotentin (voir les fiches Hôtel de la Marine et Landemer) confirme la triste réalité d’une cuisine, certes originale, magistralement exécutée et pour laquelle les chefs n’ont pas lésiné sur leur travail, mais qui pourtant déçoit. Le produit a été tellement travaillé, les alliances poussées à un tel point de sophistication, que l’on en vient à regretter un beau filet de bœuf de Coutances parfaitement grillé, un immense plateau de fruits de mer débordant de fraicheur ou une belle et grosse barbue pêchée la veille et servie entière… Certains poussent même le ridicule jusqu’à s’ingénier à transformer un produit de telle sorte qu’on ne puisse pas le reconnaitre: débarque au cours de l’un de ces diners une sorte de pâte ‘marine’ sentant la sardine et le hareng et dont on nous dit qu’il s’agit d’un tartare d’huitre ‘retravaillé’. Etonnement et légère déception de ne pas sentir davantage le goût de l‘huitre. « Mais c’est fait exprès », nous répond-on, « car certains clients n’y auraient pas touchée s’ils avaient su qu’il s’agissait d’une huitre ». Alors que nous réitérions le commentaire le lendemain matin au maitre des lieux, suggérant même l’idée saugrenue selon laquelle on pourrait proposer un autre produit au client qui ne veut pas d’huitre, la réponse fut cinglante : « Parce que si on commençait à écouter les clients, on n’en finirait pas ! ».

Hé oui car vous l’avez compris, dans ces nouveaux temples ’top-chefisés’ où l’on ne compte plus le nombre d’herbes, baies et fleurs sauvages qui défigurent votre assiette, pas question de demander au client son avis (sauf ses éventuelles allergies alimentaires) : c’est le Menu du Chef – de fait, l’ancien ‘Menu du Jour’ revisité, servi en différentes ‘séquences ‘ (3, 4, 5 plats et plus, sans que vous sachiez de quoi il retourne) et bien sûr, sans carte. Et si vous n’êtes pas content, vous pouvez toujours « aller voir ailleurs », comme nous a confirmé le dire à ses clients non satisfaits l’un des amphitryons. Reconnaissons que le moindre mal de ces adresses consiste à pratiquer des tarifs un peu inférieurs à ceux que l’on subit à Paris (et une réelle différence sur le prix des flacons, le coefficient 3 étant rarement dépassé). Savoir de plus qu’au bout du compte, il y a dans tout cela beaucoup de travail, un service attentif, une sommellerie de grande qualité, cela n’enlève pas pour autant une légère déception de n’avoir pas pu gouter ce que l‘on aime, ou de se faire imposer le ‘vu à la télé’. Il est décidément grand temps de mettre un terme à certaines émissions culinaires et laisser notre belle province retrouver ses propres couleurs en revenant à la source même de ses racines – qui ne se limitent pas à l’origination des produits mais à la transmission de certains savoir-faire locaux.

Espérons que cette nouvelle livraison vous conduira à retourner dans ces maisons qui fleurent bon, et à garder la prudence qui s’impose dans celles qui croient innover en vous imposant le menu unique de Chefs en voie de starisation.

Luc Debieuvre, Président

Édito

Stop chef !

À lire aussi…

Le Michelin nouveau est arrivé

Année nouvelle et habitudes anciennes

Une facture salée

De l’art de la prévision

« Que le oui soit oui et le non soit non »

Joyeux Jeux Olympiques !

L’Aile ou la Cuisse

Le plaisir avant le prestige

And the winner is…

À vous de jouer !

Quelques notes d’espoir !

Vive le vin

Michelin 2022

Ouvert !

Tenir bon

Bon anniversaire quand même !

Nos restaurants à emporter

Michelin 2020