Édito

Éditorial rédigé par un Membre Académicien sur un thème lié aux activités de l’Association ayant connu au cours de la période écoulée un développement particulier

Tenir bon

Édito / Par Apicius / 9 octobre 2021

Chers amis Académiciens,

Deux ans déjà depuis la création de notre site et… dix-huit mois de pandémie. Notre Académie n’a pas été favorisée par les évènements. Mais de façon tellement plus préoccupante, nos pensées vont d’abord à tous ceux qui dans la filière ont souffert de cette crise : des adresses qui ne se sont pas relevées, du personnel qui a disparu (‘impossible de recruter’, nous disent les restaurateurs) et d’autres impacts chez les fournisseurs dont nous ne voyons pas encore tous les effets. À contrario, quelle leçon de courage de la part de ces chefs qui ont décidé de se battre, de continuer à travailler – souvent pour quasiment rien et de maintenir allumés leurs fourneaux.

Ce sont à tous ces cuisiniers de valeur que nous voulons rendre hommage, mais sans ignorer bien sûr les nouvelles têtes que nous voyons émerger et à qui nous souhaitons plus de chance qu’à leurs prédécesseurs.

Il fallait pour cela reprendre l’ensemble des fiches déjà disponibles sur le site (celles demeurant en attente de révision étant affectées d’un bandeau rouge indiquant qu’il s’agit d’une fiche ‘pré-Covid’), mais continuer aussi à vous en présenter de nouvelles.

À la différence de ces guides gastronomiques capables de juger des restaurants fermés et qui ont osé tel le Michelin faire paraître leur dernière livraison en pleine pandémie ; à la différence de ces classements bidons inventés par des anglo-saxons conscients de leur faiblesse et qui n’ont d’autres choix que de promouvoir des étrangers – pourvu qu’ils ne fussent pas français (voir la grotesque sortie des soi-disant ‘World’s 50 best’ et leurs combines) ; à la différence de tous ces ‘acteurs français de la gastronomie’ qui essaiment autour des pouvoirs publics avec de grandes idées consistant principalement pour l’heure à se régaler aux frais de la princesse (sénateurs ou plutôt sénatrices, anciens ambassadeurs etc.), nous ne publions de fiches que sur des restaurants que chaque Académicien a fréquentés et dont accessoirement, il a payé la note, souvent sur ses propres deniers.

Le détail est trivial mais d’importance. Le chœur de louanges qui s’est par exemple exprimé autour de la mise en route du restaurant Plénitude au nouvel hôtel Cheval Blanc de l’ex-Samaritaine – louanges par ailleurs confirmées par l’Académicien Taillevent dans la fiche qu’il vient d’y consacrer, serait-il le même si les journalistes concernés avaient réglé de leurs propres deniers le repas proposé… ? A juste titre, certains rétorqueront qu’un menu à €325 est certes élevé mais que l’on règle déjà €285 du côté de la rue de Balzac sans parler du Bristol ou de l’Hôtel de la Monnaie – et pas toujours pour un résultat équivalent. Il est donc possible de fréquenter ce genre d’établissements mais sauf à avoir gagné au loto, la visite de ces tables risque à la longue de se réduire à une clientèle de riches étrangers. Cela est quand même frustrant pour ne pas dire presque gênant vis-à-vis de tous ces chefs qui arrivent encore à proposer de superbes menus entre €40 et €70 (voir à cet égard les excellentes critiques du Guide Lebey (Pierre-Yves Chupin – Guides Lebey) et dans le Figaro, les toujours excellentes critiques de S. Durand-Souffland qui n’attend pas, comme certain collègue, l’avant-dernière ligne pour nous expliquer ce qu’il a dégusté dans son assiette). La qualité a un prix mais tout ce qui est excessif n’est-il pas insignifiant ? Aristote le disait déjà, ‘ in medio stat virtus’.

Bonne lecture !

Le président, 9 octobre 2021