« And the winner is… » : le Couillon de la Marine à Noirmoutier !
Ainsi a parlé l’oracle, le Dieu Michelin qui tous les ans à pareille époque distribue les bons et mauvais points, fait mousser les amis et rappelle aux autres que c’est lui le Chef.
Evidemment, le sujet avait été un peu défloré avec l’annonce du retrait du troisième macaron à Guy Savoy. Pas d’opinion sur le sujet, nos moyens ne permettant pas de fréquenter l’établissement (pas loin dit-on de 700€/800€ avec les vins par personne…). De façon générale, la critique s’en est plutôt émue – pas tant sur le fond que sur la forme (si les dirigeants du guide avaient de la tenue, cela se saurait depuis longtemps). Certains persistent à critiquer le Michelin pour sa partialité ou son manque de vision quand d’autres louent son indépendance d’esprit à l’abri de toute pression (?). Il n’en reste pas moins que tous en parlent et que le guide est un indicateur utile (surtout en province) ; comme il est tout aussi utile de rappeler que ce n’est pas la bible. A titre anecdotique, le plaidoyer pro-Guy Savoy publié dans le Figaro sous la signature de Maurice Beaudoin, davantage connu pour ses publi-reportages que pour la sagacité de ses critiques, inciterait à croire le Michelin. À la différence en revanche d’un Stéphane Durand-Souffland qui une fois de plus a trouvé le ton juste.
Exit donc Savoy, qui a déjà répondu qu’il allait faire tout son possible pour revenir. Tant mieux. Quant à l’autre retrait, Coutanceau à La Rochelle, pas vraiment surpris au regard des positions médiatiques que le Chef a pu adopter ces derniers mois sur différents sujets écologiques. Nous avions fait chez lui un très bon dîner il y a environ deux ans, juste avant l’obtention du troisième macaron – qui nous avait d’ailleurs un peu surpris car il nous semblait ne pas y être encore totalement. Nous continuerons néanmoins à fréquenter cette table chaque fois que nous irons à La Rochelle, avec même l’avantage peut-être de bénéficier de prix plus doux… ?
Quant aux autres « oubliés » (toujours les mêmes : Jérôme Banctel du Gabriel à La Réserve, Jean-François Piège dans son Grand Restaurant – dont on dit que pour lui, ça ne risque pas de s’arranger tant que le grand Ducasse régnera sur le Michelin), beaucoup de rancœur bien sûr. Cela étant, que signifie ce troisième macaron quand des établissements parisiens qui en sont dotés ne méritent plus – d’un avis unanime – de le conserver ? À titre d’exemple. : dîner à Paris dans l’un de ces établissements, il y a deux ans, avec un Chef « en balade », un Sommelier « sur ses terres », un service indigne (3 maîtres d’hôtel successifs pendant le dîner), quelques plats ridicules dont un « Macaroni » grotesque, un foie gras à la cuisson étonnante mais non dénervé (« parce que le Chef veut laisser au produit son intégrité ») ou un bout de turbot microscopique…
Avant de conclure sur le sujet, un œil rapide sur les nouveaux promus : deux macarons pour Cyril Attrazic en terre d’Aubrac ou un macaron à Paris pour Omar Dhiab, Maison Ruggieri ou Mallory Gabsy parmi d’autres. Un constat : la sélection du Figaro collait assez bien à celle du Michelin sur les une étoile mais au-delà, on retombe assez vite dans le « Non mais, c’est qui, le Chef ? » Quant aux femmes « chefs » (excusez l’orthographe française), le Michelin sur son site nous la joue « woke » – ils ont dû confondre avec l’ustensile de cuisine asiatique : « Finis les « Mères » (Brazier, Léa…), on parle aujourd’hui de cheffes tout simplement et c’est tant mieux ». Tant mieux ? On ne voit pas en quoi – même si on aurait quand même ajouté un « e » à « finis ». On apprend ainsi que les femmes chefs « herborisent les assiettes » ou « qu’elles traitent les produits de façon exemplaire ». Pas les chefs hommes ? Il y aurait donc une « cuisine de femme » et une « cuisine d’homme » et on ne nous avait rien dit ? Pauvres de nous qui croyions jusqu’alors qu’il n’y avait en effet que deux cuisines : la bonne et la mauvaise.
À part cela, quoi de nouveau ? Tout d’abord, signaler cet incroyable salon « Wine Paris » où se sont retrouvés en février 3400 exposants pour le plus grand plaisir des professionnels. 42 pays représentés, plus de 36.000 visiteurs. On ne savait plus où donner de la tête tant l’offre était diversifiée – sans parler de la dégustation de flacons pas toujours accessibles. Une belle réussite.
Et puis ? Hé bien chers amis, le travail de nos valeureux académiciens qui pour cette livraison, ont le plaisir de vous communiquer des fiches sur 10 établissements nouveaux et 6 Mises à jour. Regardez-les et lisez-les bien – il n’est pas nécessaire de lire entre les lignes car la parole est claire, le message direct. Vous n’y trouverez pas de débat sur « les tendances », les « nouveaux chefs », les « styles de cuisine à privilégier », les « circuits courts » et autre diminution de Co2 dans vos assiettes. Nous espérons seulement réussir à vous faire partager une expérience – qui en vaut sans doute d’autres à une époque où tout le monde se croit investi de la compétence nécessaire à la rédaction de critiques gastronomiques. Pour ce qui nous concerne, c’est l’expérience qui prêche en notre faveur. Et quand cette expérience est positive, espérer que vous vous y livriez à votre tour afin de satisfaire la première revendication de tout gastronome : boire et manger bien en agréable compagnie.
Bonne lecture !
Luc Debieuvre, Président