Baieta
Information
Adresse
5 rue de Pontoise 75005 Paris
Contact
01 42 02 59 19
Horaires
Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi, de 12h à 14h15 et de 19h à 22h15
Réception
Réservation
Invité
Accueil
Courtois
Restaurant
Type de cuisine – Cadre
Ancienne maison à la pierre nue et lisse et au sol nu et lisse : le style est plus à l’épure qu’au confort, avec un bar en fond de salle qui masque la cuisine où officie la jeune Chef Julia Sedefdjian (un macaron Michelin, qu’elle avait obtenu la première fois en reprenant les Fables de La Fontaine après le départ de Sébastien Gravé à Pottoka). « Cuisine Méditerranéenne et vins » dit le site. Perplexité sur le côté « méditerranéen » de la cuisine – nous aurions plutôt parlé de « cuisine du bout du monde » ou d’ailleurs, tant les saveurs ou certains indices que la bien-pensance se garderait de préciser sont originaux.
Carte – Plats et vins
Différents menus : « Pitchoun » (55€) Entrée, Viande ou Poisson et dessert, sans boisson, au déjeuner (plus 35€ pour 3 verres de vin en accord avec les mets) ; « Maïoun » (90€) avec Viande ET Poisson (plus 55€ pour 4 verres de vin) ; « Signature » (100€ plus 55€ pour 4 verres de vin) – voir « notre repas » ; « Bella Nissa » (115€ plus 70€ pour 6 verres de vin) avec une entrée supplémentaire, fromage et trou niçois. On est donc entre les mains du Chef. C’est elle qui décide pour vous, après vous avoir fait préciser au préalable vos éventuelles allergies (et on imagine, opposition à certains produits).
Repas
On commence par un genre de morceau de pain brioché à tremper dans de l’huile d’olive. C’est assez rustique (et dommage quand le pain, tranché trop tôt, est frais d’un côté et déjà un peu sec de l’autre) ; l’huile d’olive par contre, remarquable. Suivent quelques amuse-bouche qui captent l’intérêt (le descriptif en serait trop long) mais laissent un seul regret : l’un ou l’autre aurait certainement gagné à être servi tiède, le froid ayant eu tendance à retenir les saveurs. Premier plat en guise d’entrée, un Jaune d’oeuf croustillant, merlan fumé, poireaux & vinaigrette relevée. Absolument délicieux, l’ensemble se combinant de façon parfaitement harmonieuse et le jaune, la coquille croustillante une fois rompue, se mêlant à la vinaigrette de façon surprenante. Là encore, un regret, la température du plat : un œuf tiède (techniquement possible ?) aurait singulièrement réchauffé nos papilles. Le jaune d’œuf froid, ça n’est quand même pas terrible… Pour suivre, la « la Bouillabaieta 2.0 », sorte de bouillabaisse revue et corrigée, avec de la lotte, du lieu jaune et du mérou : deux poissons sur trois étaient parfaitement cuits mais le troisième (a priori le mérou) l’était trop. Sauce de poisson divine, légère présence d’anis, pain grillé à côté avec une sorte de choux (pas d’assaisonnement et dont franchement personne n’a vu l’intérêt). En résumé, un plat intéressant. On peut ne pas être emballé ou convaincu tout en reconnaissant l’excellence et la maîtrise. On aurait aussi presqu’envie de dire au serveur après avoir goûté : « C’est bon, merci, vous pouvez servir » tant les portions sont minimales. Il semble que sur le menu, il y ait ensuite un plat de viande – en l’occurrence, une « Selle d’agneau, retour d’Orient ». Pour conclure, un dessert, « Suprêmes d’agrumes, arlettes, tonka & sorbet bergamote » : le plat qui nous a le plus séduit tant les saveurs différentes se combinaient bien entre elles et dégageaient une impression d’ensemble particulièrement réussie.
Pour accompagner ce déjeuner, un Ménetou Salon quelconque (aux alentours de 75€ à la carte) et un Saumur Champigny « Le petit clos » d’un certain Fouché, rugueux voire amer et sans aucun intérêt (facturé aux alentours de 79€ à la carte).
Notre avis – Qualité/prix
140€ par personne pour ce repas : un peu ridicule… Personne ne nie le talent de la jeune Julia (même si on n’est pas obligé « d’accrocher à sa cuisine », ce qui fut le cas tout en en reconnaissant les mérites). Mais le rapport prix/quantité/qualité du plat laisse pantois – sans parler de la carte des vins dont un survol rapide a permis de constater qu’elle anticipait déjà celle d’un établissement doublement étoilé. A fortiori décevant quand les vins servis – dont on convient qu’ils ne sont pas de la responsabilité du Chef – étaient aussi insignifiants. Mais c’est le Chef qui en fixe le prix et la carte, de ce point de vue, semble venir d’une autre planète. Des coefficients supérieurs à 8 (on ne devait pas être loin de 10 sur le Mennetou) sont insupportables. A moins que le chef « n’aime pas le vin », comme le disait un jour Jean-Pierre Vigato d’un collègue dont la carte des vins affichait des prix ahurissants.
Deux comparaisons parlantes pour conclure : une étoile au Baieta ; une étoile au Relais Louis XIII. 140€ au Baieta ; 55€ au Pottoka le lendemain – voir Mise à jour. Cherchez l’erreur !