La Scène

Restaurant

La Scène

Stéphanie Le Quellec ex-2 étoiles Prince de Galles

Mise à jour

Mise à jour du 15 juin 2022

Nous y sommes ! Il aura fallu ce dernier déjeuner à La Scène pour nous convaincre que Stéphanie Le Quellec mérite incontestablement de figurer dans le top 5 Palmes de notre sélection. Nous n’avions pas été convaincus lors de notre première visite à l’ouverture. Puis nous avions évolué, soulignant notamment lors de la dernière Mise à Jour que nous nous rapprochions de l’excellence. Hé bien c’est désormais fait, en espérant que le Chef ne nous en voudra pas trop d’avoir mis autant de temps à nous décider. Mais au moins en sommes-nous désormais totalement convaincus.

Notre dernier déjeuner donc commençait avec deux amuse-bouche, dont une tartelette de fois gras, rhubarbe et menthe, tout à fait étonnante : pas de goût de rhubarbe, pas de goût de menthe, mais un ensemble parfaitement harmonieux où aucune de ces deux saveurs relativement fortes ne dominait l’ensemble, apportant au foie gras une note de fraîcheur acidulée des plus plaisantes.

En entrée, langoustine au couteau, cerise et amande fraîche : toute l’iode de la langoustine, le doux-amer de la cerise et d’une fine gelée, et quelques copeaux d’amande fraîche apportant acidité et longueur en bouche. Une très belle réussite car à la différence de certaines autres langoustines ‘au couteau’ (nous pensons notamment à celle de Jean-Pierre Vigato de l’époque Apicius), l’absence d’huile rend au plat toute sa légèreté et surtout, exhale de façon particulièrement puissante l’iode la langoustine. Avec ce plat, un Meursault 2016 ‘Les Clous’ du Domaine Bouchard : franc, bien minéral, pas trop gras et parfaitement adapté au plat. Pour suivre, un turbot de ligne (la bête d’origine pesait 9kg) admirablement cuit – l’une des meilleures cuissons que nous ayons eu l’occasion d’apprécier. Mais il y avait en plus cette sauce divine, céleri, celtuce et fleur d’oranger, sans le moindre gras et délivrant des arômes envoûtants. Un immense plat. En accompagnement, un Meursault 2015 Perrières 1er cru, toujours du Domaine Bouchard. Que dire ? La perfection dans le Meursault : minéralité et soupçon de gras, longueur en bouche, nez profond. Admirable compagnon du turbot. Pour suivre, un pigeon de Mesquer (Bretagne) avec chou pointu et anchois. Là encore, tout est dans le dosage – puisque la cuisson était évidemment parfaite. Les sucs de la sauce (réduction de viande de porc ?) et le discret ajout de l’anchois qui une fois de plus, ne couvrait pas l’ensemble mais révélait des saveurs que nous n’aurions pas découvertes autrement. Et par-dessus tout cela, un chou à la fois cuit et légèrement croquant, d’un vert superbe et très goûteux, qui apportait une dimension supplémentaire à ce plat servi avec un Château Branaire Ducru, Saint-Julien 1996. Excellent, certes (on boit rarement des 1996, a fortiori un 4ème grand cru classé) ; mais peut-être l’aurions plus avantageusement remplacé par un vin moins ‘sévère’ (par exemple, ce Château Lacombes en Margaux que nous avons dégusté récemment en millésime 2015). Pour conclure, un prédessert ‘Le Pain’, qui confirme l’étendue de tout ce que l’on peut faire avec cet aliment de base, et des fraises Anaïs où là encore, les amandes fraîches apportaient l’allant et le frais qui devaient ponctuer de façon divine ce déjeuner. Servi avec le dessert, un excellent Grand Vintage Rosé 2013 de chez Moët et Chandon.

€160 euros pour ce déjeuner, certes un tarif ‘groupe’ mais au-delà de la tarification, car nous aurions été prêts à débourser davantage à titre individuel, un déjeuner digne des meilleures tables parisiennes. Il était temps de le reconnaître.

Mise à jour

Mise à jour du 16 mars 2022

‘La Scène devait encore faire ses preuves’, écrivions-nous dans la fiche précédente. En lui attribuant 4 palmes, et pourquoi pas bientôt 5 si Stéphanie Le Quellec continue comme cela, il est clair que notre opinion a évolué. Non pas que nous ayons changé d’avis sur notre première visite, mais après le déjeuner particulièrement réussi que nous venons d’y faire, il était temps – sinon de battre sa coulpe, tout au moins de reconnaître une évidence. La Scène est assurément aujourd’hui une grande et belle table. Mais l’excellence a un prix…

Pas de commentaires renouvelés sur le décor (déjà démodé à l’ouverture – ça ne s’est donc pas arranger, comme on pouvait l’anticiper) mais deux précisions : La cuisine en direct observée depuis la salle est toujours un spectacle passionnant – a fortiori quand le chef est derrière ses fourneaux, ce qui est de plus en plus rare. L’amabilité du personnel, la compétence du Sommelier, deux éléments qui nous ont davantage marqué cette fois-ci.

Dans l’assiette, des grenouilles dorées, sucs de déglaçage, blanquette des mollets (desdites grenouilles), cardamone verte : très bien réalisé et délicieux. Bien sûr, rien à voir avec la montagne de grenouilles persillées-aillées que l’on trouve encore parfois dans l’Ain mais ici, un plat cuisiné d’une rare finesse dans lequel les 10 grenouilles (à plus de €70 ht le kilo, faut-il le préciser) dégagent une saveur insoupçonnée dans un plat que la crème d’ail rend presqu’envoûtant – et passons sur le travail ! Pour les accompagner, un Meursault Clos de la Marquise 2018 du Domaine Ballot-Millot, soit une sélection parcellaire d’une grande finesse (peut-être trop ?), en tout cas plutôt bien adapté. Pour suivre, une selle d’agneau de la ferme de Clavisy, premières asperges vertes, dernières truffes noires : viande à la texture irréprochable, tendreté maximum, cuisson rosée évidemment parfaite. Les asperges et les truffes se marient harmonieusement – plus compliqué de trouver un vin qui s’allie à l’ensemble des produits. En l’espèce, un Saint Julien Château Beychevelle 2015 qui sans être parfait ‘a fait le job’ – on ne peut pas tout avoir en même temps. Après quelques lamelles de Comté 36 mois (qui heureusement n’en n’avait pas les caractéristiques souvent trop salines) et un chèvre affiné, dessert composé d’une crème brulée à partir de vanille de Tahiti, d’une crème glacée à partir de vanille torréfiée de Madagascar, d’une glace banane, d’une mousse au chocolat aussi goûteuse qu’aérienne et …d’un Porto Tawny 20 ans de chez Graham’s. Hors Beychevelle offert par l’invitant et sur la base d’un tarif ‘négocié’ pour groupe, déjeuner facturé €160 par personne (soit à peine 10€ ou 20€ de plus que ce que certaines adresses, plus ou moins prestigieuses, demandent pour un déjeuner bien souvent quelconque). Il s’agit néanmoins là d’un tarif très spécial car le soir, ce repas à la carte (€98 les grenouilles et €115 le plat) serait revenu à un minimum de €250 – ce qui commence à faire beaucoup… D’où l’intérêt du déjeuner. Nous reviendrons dès que nous aurons à nouveau gagné au Loto.

Apicius et Curnonski

Information

Adresse

32 avenue Matignon, 75008 Paris – Restaurant en sous-sol (Bar à l’étage avec restauration plus légère)

Contact

+33 1 42 65 05 61

Horaires

Ouvert du lundi au vendredi, déjeuner (12:30 – 14:00) et dîner (19:30 – 22:00) Fermé samedi, dimanche

Réception

Réservation

Invité

Accueil

Un peu engoncé mais gentil – à mettre sur le compte des premiers jours d’ouverture

Restaurant

Type de cuisine – Cadre

Une salle en sous-sol vaguement marine avec hublots, bois clair, laiton rutilant, tissus façon Renoma années 50. A l’entrée gauche de la salle, la cuisine derrière une vitre et le chef passant d’un local à l’autre. Tables bien espacées ; banquette peu confortable. Impression d’ensemble : plouc

Carte – Plats et vins

Une carte a priori limitée mettant en valeur ‘les plus beaux produits du marché’ : Caviar osciètre €68 (pain mi-perdu mi-soufflé/pomme Pompadour/oseille) ; Grenouilles €52 ; Œuf des fermes d’île de France €46 (jaune tiède acidulé/Cèpes/miso blanc) ; Belles langoustines €72 (à peine pochées/tahitensis/sarrasin/blanc-manger des pinces). Saint-Pierre ‘Petit Bateau’ €65 (aiguillette étuvée à l’eau de bigaradier, céleri/celtus) ; Rougets de roche €65 (‘cuits de peur’/jus d’une bouillabaisse) ; Lièvre de chasse française €80 (‘à la royale’ en deux services) ; Ris de veau €75 (belle pomme dorée puis laquée d’une harissa chou-fleur rôti) ; Côte de veau à partager €95 (double côte de veau de lait/tagliolini de cèpe). Criollo du Venezuela €26 (ganache onctueuse/huile d’olive maturée) ; Poire doyenne du comice €24 (cuite et crue/praliné sarrasin) ; Vanilles d’origine €28 (quintessence du moment). Liste des vins : minimum syndical pour ce genre d’endroits. Rien de transcendantal mais néanmoins prix stratosphériques (€21 le verre de St Joseph ou €22 le verre de Condrieu de chez François Martin)

Repas

(combinaison de deux déjeuners) : Nombreux amuse-bouche, bons et moins bons ; Poireau cuit à la ficelle (bouillon de pot au feu, ragoût de topinambour, truffe noire) : pas terrible ; St Jacques au beurre de Brest et à la truffe : excellentes ; Grenouilles, décevantes (cuisses ‘dorées’ ?, cardamone verte, sucs de déglaçage, blanquette des mollets), meilleures qu’à la Poule au Pot de Piège (ce qui n’est pas difficile) mais très peu de goût, fade. St Pierre Petit Bateau : parfaitement cuit ; Ris de veau laqué au Maury, choux de Bruxelles, choux de Pontoise : excellent ; Grouse en croûte et morille : grouse absolument fantastique, très belle morille mais bouillie et peu de goût, quelle tristesse ! Desserts bons. Deux verres de Saint Joseph et deux verres de Condrieu – sans grand intérêt

Notre avis – Qualité/prix

De très beaux plats côtoient des préparations terriblement décevantes : effet d’une mise en route ? Seul élément de continuité : les prix astronomiques (€145 le menu 4 plats sans les vins). Tant le décor, la quantité des portions (sobre) et la sommellerie ne sont pas à la hauteur d’un restaurant 5 palmes luxe auxquelles il semblait promis. Doit mieux faire.