La Scène

Mise à jour

Mise à jour des 15 mars et 21 juin 2023

La note maximale que notre Académie octroie à un restaurant, soit 5 lauriers, n’est pas gravée dans le marbre. Nous n’avons pas hésité à faire progresser La Scène sur ces deux dernières années de 2 à 4 puis à 5 lauriers et notre dernier déjeuner du 21 septembre le méritait assurément. Mais un restaurant ‘exceptionnel’ se doit de le rester en toute circonstance. On pardonne à un restaurant plus simple d’avoir une petite baisse de tension ; pas à un restaurant d’élite. Ou alors, c’est qu’il ne fait pas réellement partie de l’élite.

L’avenir le dira. Mais il est vrai que nous nous sommes posé la question après ce qui fut servi dans nos assiettes le 15 mars dernier. En mignardises, des intitulés plus longs que le produit lui-même : ‘Pissaladière réhaussée de clou de girofle’ (en clair, 2,25cm² de pissaladière assez quelconque) mais en revanche, ‘Gougère comté/riquette pilée’ : combinaison réussie, excellent goût.

Pour suivre, ‘Cresson de Veules les Roses, biscuit moelleux des dernières St Jacques’ : genre de consommé au cresson relativement fort couvrant de ce fait l’ensemble, accompagné d’un biscuit à l’aspect un peu spongieux et d’une lamelle de coquille St Jacques. Au-delà d’un certain manque d’intérêt, cette entrée n’était pas très bonne. Ensuite, ‘Ormeaux sauvages, tripes et caviar osciètre en feuille à feuille’ : difficultés à découvrir les ormeaux dans mon assiette (pourtant pas grande) même après avoir bien cherché. Quant au mélange tripes/caviar, la sauce à base de tripes était trop forte par rapport au caviar, qui de ce fait perdait son goût. Dommage. Enfin, ‘Agneau maturé, selle à l’os, épigramme doré, sucs d’un navarin’ : soit une tige de 7 cm de long sur 1 cm de large assez lambda – seul l’épigramme était savoureux et les sucs parfumés. Quant au dessert, Criollo du Venezuela, huile d’olive maturée, kumquat, soit un chocolat grand cru avec de l’huile d’olive ‘maturée’ (certains disent ‘passée’) et le kumquat sensé réveiller l’ensemble ; pas grand-chose à en dire.

Tous les vins n’étaient pas de la responsabilité de l’établissement (un Crozes Hermitage Domaine du Murinais 2018 correct, un Chablis 1er Cru 2015 Domaine d’Henri, possible et un Léoville Barton 2005, 2ème Grand Cru classé Saint Julien, plus limite) pour un déjeuner globalement décevant par rapport à nos expériences antérieures.

Et puis il y eut ce déjeuner du 21 juin. Après la pluie, le soleil ! Comme par enchantement (et sans doute la vigilante sollicitude des brigadiers qui avaient organisé ce déjeuner), non seulement tout était rentré dans l’ordre mais Stéphanie Le Quellec nous entraînait encore un peu plus loin sur les chemins d’une bien douce béatitude gastronomique.

Exemples ? Cette pissaladière qui ne nous avait pas ému, la voilà transformée dans une préparation presque confite et relevée à point du clou de girofle (gougère toujours aussi excellente). Pour démarrer, un ‘Thon rouge pilé, feuilles de câprier et caviar Kristal ‘ accompagné d’un remarquable Puligny Montrachet 1er Cru Clos de la Garenne duc de Magenta de chez Louis Jadot. Fallait-il un Meursault ou une vodka ? Tout dépendait de votre vision du plat, selon que vous privilégiez le thon ou le caviar. Une chose est sûre : l’assemblage des deux était une grande idée. Le thon parfumé exhalait de fantastiques parfums d’iode et le caviar soulignait qu’il peut y avoir des sommets en mer. Légèreté (pas une once de gras dans la préparation du thon), saveur, iode, tout y était. Pour suivre, ‘Chou pointu, vent d’algues et coquillages’ : première expérience de ce type de plat combinant végétal et marin dans un subtile dosage. Certains auraient préféré le chou plus croquant ; il n’était que délicieusement moelleux, se laissant emporter dans les bras des coquillages qui eux, avaient gardé toute leur énergie virile. Bref, un plat étonnant et détonnant (et vous l’avez deviné, absolument délicieux). Enfin, ‘T-Bone de bœuf de race Normande – 50 jours – Choron à l’huile vierge, artichaut’. On s’attendait à une viande maturée un peu forte et du gras un peu partout : on a découvert du bœuf à la texture délicate et sobre, gouteuse sans être trop aromatique et une sauce Choron comme il est rare d’en voir aussi bien faite, se renvoyant la balle avec les artichauts comme dans une partie de tennis. Bluffant de simplicité et de concentration de saveurs. Ce plat était accompagné d’un Bourgogne 2019 Pinot Noir de la Famille Paquet : là aussi, impressionnant de voir un Pinot noir suivre sans gêne aucune le Puligny Montrachet qui le précédait. Un nom à retenir pour un vin qui collait parfaitement à la philosophie tout en retenue de la viande servie. Pour conclure, ‘Fraises Anaïs’ fatiguées dans leur jus, zaatar’ (sorte de thym libanais), soit la fraîcheur faite dessert.

Inutile d’en dire plus, ces cinq lauriers n’ont jamais été autant mérités. Et si l’on osait, on en ajouterait un sixième pour la personnalité du Chef qui, au-delà de ses immenses talents, considère que la gastronomie ne doit pas par principe se transformer en repère de coupe-gorges – soit, ces établissements qui sans vergogne (et sans raison) doublent quasiment leurs prix depuis six mois. Merci Chef !

Apicius