La Scène

Restaurant

La Scène

Stéphanie Le Quellec ex-2 étoiles Prince de Galles

Mise à jour

Mise à jour du 22 mars 2024

Vous allez finir par vous demander pourquoi toutes ces mises à jour – qui n’en sont plus tant chaque déjeuner laisse un souvenir encore meilleur que le précédent. Que voulez-vous, c’est ainsi et quand c’est bon, voire vraiment très bon, pourquoi ne le redirions-nous pas à chaque fois ?

Cette fois encore, donc, nouveau déjeuner à La Scène et à nouveau, beaucoup de satisfaction. Quelques amuse-bouche dont on se lasse pas : Oursin/beurre demi-sel, Thon/Câpres et Pissaladière/Girofle. Mais le plus étonnant allait suivre…

UNE BOUILLABAISSE
Mais une bouillabaisse présentée en trois services.

Tout d’abord, Miettes de congre, Gallinette et Rascasse accompagnés d’une fine gelée au bouillon clair : chaque poisson révélant grâce à sa cuisson propre des arômes étonnamment différents mais réunis dans un bouillon aussi parfumé qu’aérien.

Pour suivre, Cigale, Saint-Pierre, Vive et Seiche dans un bouillon brûlant accompagné de rouille et de croutons. Peut-être la version à laquelle on est le plus habitué dans le style de cuisson mais le mariage de ces quatre éléments aussi différents gustativement donnait à l’ensemble une profondeur rarement égalée dans une bouillabaisse.

Pour conclure, Monalisa gorgées d’un jus intense, soit un Rouget assaisonné de foies : ultime étape de notre ascension culinaire et nouveaux paysages gustatifs découverts avec stupéfaction.

Trois très beaux vins ont accompagné ce repas digne de tous les éloges. D’abord un vin de Cassis – Bel-Arme du Clos Sainte Magdeleine en 2021, ou quand la minéralité rencontre le fruit sur fond iodé ; puis un IGP Hérault – Le Pigeonnier Domain de la Terrasse d’Elise en 2018, qu’il n’est pas nécessaire de présenter : le gras suave du Languedoc parfaitement maîtrisé c’est-à-dire sans agression olfactive ; et pour conclure sur le dessert en forme de Calisson, un Muscat de Beaume de Venise, Domaine des Bernardins 2023, quand on ne parvient plus à différencier le sec du moelleux…

Bref, ce restaurant continue de progresser et nous sidère dans le renouvellement des plats servis. Evidemment il y a le prix même si les circonstances de ce déjeuner (groupe organisé) ne permettent pas d’émettre un avis ‘honnête’ sur cet aspect de la question. Toujours est-il qu’on a décidément là une grande table de la ‘scène’ parisienne.

Taillevent

Mise à jour

Mise à jour du 22 novembre 2023

Nouveau déjeuner à La Scène et à nouveau, beaucoup de satisfaction. Quelques amuse-bouche plus simples qu’à l’accoutumée mais en entrée, une magnifique Saint-Jacques crue, épaisse, avec un coulis d’oursins extraordinairement goûteux. Pour accompagner, le très beau Pouilly Fumé de Jonathan Pabiot, un grand vigneron du Pouilly. La cuvée ‘Prélude’ est son entrée de gamme mais à mon sens, l’une de ses plus réussies.

Pour suivre, un filet de Saint Pierre remarquablement cuit avec morilles des pins au thé fumé. Un très beau plat aux saveurs iodées parfaites. En accompagnement, un Mâcon-Verzé de Jules Desjourney : aromes, léger gras et finalement, une belle profondeur à laquelle on ne s’attendait pas.

Enfin, Chevreuil de chasse française avec steak de choux rouge et nashi : la sauce était divine ; la viande en tant que telle, moins emballante voire un peu papier mâché (probablement résultant du phénomène de congélation). Le vin servi en jéroboam, un Maury sec ‘Grande Réserve’ 2017 du Domaine Vieux Solitaire : la preuve que l’on n’a pas fini de découvrir des pépites dans toutes les régions françaises.

Pour accompagner le dessert (un Mont-Blanc au cassis – passons), un somptueux Xérès de 1997 Oloroso ‘Anada’ de chez Lusteau : tout simplement remarquable avec ce minimum de sucré qui convenait à un vin de dessert mais une longueur en bouche hallucinante.

Bref, ce restaurant se maintient à son meilleur niveau. Evidemment il y a le prix mais les circonstances de ce déjeuner (groupe organisé) ne permettent pas d’émettre un avis ‘honnête’ sur cet aspect de la question.

Apicius

Mise à jour

Mise à jour des 15 mars et 21 juin 2023

La note maximale que notre Académie octroie à un restaurant, soit 5 lauriers, n’est pas gravée dans le marbre. Nous n’avons pas hésité à faire progresser La Scène sur ces deux dernières années de 2 à 4 puis à 5 lauriers et notre dernier déjeuner du 21 septembre le méritait assurément. Mais un restaurant ‘exceptionnel’ se doit de le rester en toute circonstance. On pardonne à un restaurant plus simple d’avoir une petite baisse de tension ; pas à un restaurant d’élite. Ou alors, c’est qu’il ne fait pas réellement partie de l’élite.

L’avenir le dira. Mais il est vrai que nous nous sommes posé la question après ce qui fut servi dans nos assiettes le 15 mars dernier. En mignardises, des intitulés plus longs que le produit lui-même : ‘Pissaladière réhaussée de clou de girofle’ (en clair, 2,25cm² de pissaladière assez quelconque) mais en revanche, ‘Gougère comté/riquette pilée’ : combinaison réussie, excellent goût.

Pour suivre, ‘Cresson de Veules les Roses, biscuit moelleux des dernières St Jacques’ : genre de consommé au cresson relativement fort couvrant de ce fait l’ensemble, accompagné d’un biscuit à l’aspect un peu spongieux et d’une lamelle de coquille St Jacques. Au-delà d’un certain manque d’intérêt, cette entrée n’était pas très bonne. Ensuite, ‘Ormeaux sauvages, tripes et caviar osciètre en feuille à feuille’ : difficultés à découvrir les ormeaux dans mon assiette (pourtant pas grande) même après avoir bien cherché. Quant au mélange tripes/caviar, la sauce à base de tripes était trop forte par rapport au caviar, qui de ce fait perdait son goût. Dommage. Enfin, ‘Agneau maturé, selle à l’os, épigramme doré, sucs d’un navarin’ : soit une tige de 7 cm de long sur 1 cm de large assez lambda – seul l’épigramme était savoureux et les sucs parfumés. Quant au dessert, Criollo du Venezuela, huile d’olive maturée, kumquat, soit un chocolat grand cru avec de l’huile d’olive ‘maturée’ (certains disent ‘passée’) et le kumquat sensé réveiller l’ensemble ; pas grand-chose à en dire.

Tous les vins n’étaient pas de la responsabilité de l’établissement (un Crozes Hermitage Domaine du Murinais 2018 correct, un Chablis 1er Cru 2015 Domaine d’Henri, possible et un Léoville Barton 2005, 2ème Grand Cru classé Saint Julien, plus limite) pour un déjeuner globalement décevant par rapport à nos expériences antérieures.

Et puis il y eut ce déjeuner du 21 juin. Après la pluie, le soleil ! Comme par enchantement (et sans doute la vigilante sollicitude des brigadiers qui avaient organisé ce déjeuner), non seulement tout était rentré dans l’ordre mais Stéphanie Le Quellec nous entraînait encore un peu plus loin sur les chemins d’une bien douce béatitude gastronomique.

Exemples ? Cette pissaladière qui ne nous avait pas ému, la voilà transformée dans une préparation presque confite et relevée à point du clou de girofle (gougère toujours aussi excellente). Pour démarrer, un ‘Thon rouge pilé, feuilles de câprier et caviar Kristal ‘ accompagné d’un remarquable Puligny Montrachet 1er Cru Clos de la Garenne duc de Magenta de chez Louis Jadot. Fallait-il un Meursault ou une vodka ? Tout dépendait de votre vision du plat, selon que vous privilégiez le thon ou le caviar. Une chose est sûre : l’assemblage des deux était une grande idée. Le thon parfumé exhalait de fantastiques parfums d’iode et le caviar soulignait qu’il peut y avoir des sommets en mer. Légèreté (pas une once de gras dans la préparation du thon), saveur, iode, tout y était. Pour suivre, ‘Chou pointu, vent d’algues et coquillages’ : première expérience de ce type de plat combinant végétal et marin dans un subtile dosage. Certains auraient préféré le chou plus croquant ; il n’était que délicieusement moelleux, se laissant emporter dans les bras des coquillages qui eux, avaient gardé toute leur énergie virile. Bref, un plat étonnant et détonnant (et vous l’avez deviné, absolument délicieux). Enfin, ‘T-Bone de bœuf de race Normande – 50 jours – Choron à l’huile vierge, artichaut’. On s’attendait à une viande maturée un peu forte et du gras un peu partout : on a découvert du bœuf à la texture délicate et sobre, gouteuse sans être trop aromatique et une sauce Choron comme il est rare d’en voir aussi bien faite, se renvoyant la balle avec les artichauts comme dans une partie de tennis. Bluffant de simplicité et de concentration de saveurs. Ce plat était accompagné d’un Bourgogne 2019 Pinot Noir de la Famille Paquet : là aussi, impressionnant de voir un Pinot noir suivre sans gêne aucune le Puligny Montrachet qui le précédait. Un nom à retenir pour un vin qui collait parfaitement à la philosophie tout en retenue de la viande servie. Pour conclure, ‘Fraises Anaïs’ fatiguées dans leur jus, zaatar’ (sorte de thym libanais), soit la fraîcheur faite dessert.

Inutile d’en dire plus, ces cinq lauriers n’ont jamais été autant mérités. Et si l’on osait, on en ajouterait un sixième pour la personnalité du Chef qui, au-delà de ses immenses talents, considère que la gastronomie ne doit pas par principe se transformer en repère de coupe-gorges – soit, ces établissements qui sans vergogne (et sans raison) doublent quasiment leurs prix depuis six mois. Merci Chef !

Apicius

Mise à jour

Mise à jour du 21 septembre 2022

Nouveau repas à la Scène, qui confirme en tous points l’évaluation précédente : Stéphanie Le Quellec est décidément un grand chef. Qu’on en juge à partir de ce menu, un véritable sans faute :

En apéritif, ‘Encornet assaisonné d’encornet’ (texture moyenne, tendance caoutchouc – seul bémol du déjeuner) et ‘Tarte fine aux cèpes’, sublime de saveur sur une base aérienne.

Entrée : ‘Dernières tomates fatiguées dans leur jus accompagnées d’un sorbet au poivre vert’. Cette nouvelle façon d’accommoder les tomates dans un jus qui n’est pas ‘un jus de tomate’ mais un jus obtenu à partir d’un travail sur les tomates est inouï : la texture paraît presque aqueuse et on anticipe un manque de goût alors que le parfum si intense vous transporte dans un autre univers.

Pour suivre, ‘Pommes de terre gorgées d’une bisque d’étrilles’ : là encore, des saveurs incroyables mêlant sucré et salé sur fond de sauce profond et tout en douceur de crustacé.

Enfin, ‘Ris de veau laqué au kalamansi, artichaut, olives et truffes noires’ : de l’émotion pure à partir d’un jus de veau superbement réduit, d’une cuisson évidemment parfaite et d’aromates ouvrant de nouveaux horizons. Probablement l’un des meilleurs ris de veau dégusté ces dernières années.

Pour conclure, ‘Prune « Galicia » confite, sorbet à l’oseille, tartelette Reine-Claude tiède’ : une explosion de saveurs combinant sucré et acidité en final d’un déjeuner exceptionnel.

Les prix… Pas de commentaire : visiter cette adresse ‘en individuel’ nécessite de sérieux moyens financiers mais si vous parvenez à vous joindre à une association que la chef aime bien et qu’il accepte de recevoir en groupe, vous avez là l’une des meilleures tables de la capitale à un prix accessible. Autrement, c’est évidemment (beaucoup) plus cher.

Apicius

Mise à jour

Mise à jour du 15 juin 2022

Nous y sommes ! Il aura fallu ce dernier déjeuner à La Scène pour nous convaincre que Stéphanie Le Quellec mérite incontestablement de figurer dans le top 5 Palmes de notre sélection. Nous n’avions pas été convaincus lors de notre première visite à l’ouverture. Puis nous avions évolué, soulignant notamment lors de la dernière Mise à Jour que nous nous rapprochions de l’excellence. Hé bien c’est désormais fait, en espérant que le Chef ne nous en voudra pas trop d’avoir mis autant de temps à nous décider. Mais au moins en sommes-nous désormais totalement convaincus.

Notre dernier déjeuner donc commençait avec deux amuse-bouche, dont une tartelette de fois gras, rhubarbe et menthe, tout à fait étonnante : pas de goût de rhubarbe, pas de goût de menthe, mais un ensemble parfaitement harmonieux où aucune de ces deux saveurs relativement fortes ne dominait l’ensemble, apportant au foie gras une note de fraîcheur acidulée des plus plaisantes.

En entrée, langoustine au couteau, cerise et amande fraîche : toute l’iode de la langoustine, le doux-amer de la cerise et d’une fine gelée, et quelques copeaux d’amande fraîche apportant acidité et longueur en bouche. Une très belle réussite car à la différence de certaines autres langoustines ‘au couteau’ (nous pensons notamment à celle de Jean-Pierre Vigato de l’époque Apicius), l’absence d’huile rend au plat toute sa légèreté et surtout, exhale de façon particulièrement puissante l’iode la langoustine. Avec ce plat, un Meursault 2016 ‘Les Clous’ du Domaine Bouchard : franc, bien minéral, pas trop gras et parfaitement adapté au plat. Pour suivre, un turbot de ligne (la bête d’origine pesait 9kg) admirablement cuit – l’une des meilleures cuissons que nous ayons eu l’occasion d’apprécier. Mais il y avait en plus cette sauce divine, céleri, celtuce et fleur d’oranger, sans le moindre gras et délivrant des arômes envoûtants. Un immense plat. En accompagnement, un Meursault 2015 Perrières 1er cru, toujours du Domaine Bouchard. Que dire ? La perfection dans le Meursault : minéralité et soupçon de gras, longueur en bouche, nez profond. Admirable compagnon du turbot. Pour suivre, un pigeon de Mesquer (Bretagne) avec chou pointu et anchois. Là encore, tout est dans le dosage – puisque la cuisson était évidemment parfaite. Les sucs de la sauce (réduction de viande de porc ?) et le discret ajout de l’anchois qui une fois de plus, ne couvrait pas l’ensemble mais révélait des saveurs que nous n’aurions pas découvertes autrement. Et par-dessus tout cela, un chou à la fois cuit et légèrement croquant, d’un vert superbe et très goûteux, qui apportait une dimension supplémentaire à ce plat servi avec un Château Branaire Ducru, Saint-Julien 1996. Excellent, certes (on boit rarement des 1996, a fortiori un 4ème grand cru classé) ; mais peut-être l’aurions plus avantageusement remplacé par un vin moins ‘sévère’ (par exemple, ce Château Lacombes en Margaux que nous avons dégusté récemment en millésime 2015). Pour conclure, un prédessert ‘Le Pain’, qui confirme l’étendue de tout ce que l’on peut faire avec cet aliment de base, et des fraises Anaïs où là encore, les amandes fraîches apportaient l’allant et le frais qui devaient ponctuer de façon divine ce déjeuner. Servi avec le dessert, un excellent Grand Vintage Rosé 2013 de chez Moët et Chandon.

€160 euros pour ce déjeuner, certes un tarif ‘groupe’ mais au-delà de la tarification, car nous aurions été prêts à débourser davantage à titre individuel, un déjeuner digne des meilleures tables parisiennes. Il était temps de le reconnaître.

Apicius

Mise à jour

Mise à jour du 16 mars 2022

‘La Scène devait encore faire ses preuves’, écrivions-nous dans la fiche précédente. En lui attribuant 4 palmes, et pourquoi pas bientôt 5 si Stéphanie Le Quellec continue comme cela, il est clair que notre opinion a évolué. Non pas que nous ayons changé d’avis sur notre première visite, mais après le déjeuner particulièrement réussi que nous venons d’y faire, il était temps – sinon de battre sa coulpe, tout au moins de reconnaître une évidence. La Scène est assurément aujourd’hui une grande et belle table. Mais l’excellence a un prix…

Pas de commentaires renouvelés sur le décor (déjà démodé à l’ouverture – ça ne s’est donc pas arranger, comme on pouvait l’anticiper) mais deux précisions : La cuisine en direct observée depuis la salle est toujours un spectacle passionnant – a fortiori quand le chef est derrière ses fourneaux, ce qui est de plus en plus rare. L’amabilité du personnel, la compétence du Sommelier, deux éléments qui nous ont davantage marqué cette fois-ci.

Dans l’assiette, des grenouilles dorées, sucs de déglaçage, blanquette des mollets (desdites grenouilles), cardamone verte : très bien réalisé et délicieux. Bien sûr, rien à voir avec la montagne de grenouilles persillées-aillées que l’on trouve encore parfois dans l’Ain mais ici, un plat cuisiné d’une rare finesse dans lequel les 10 grenouilles (à plus de €70 ht le kilo, faut-il le préciser) dégagent une saveur insoupçonnée dans un plat que la crème d’ail rend presqu’envoûtant – et passons sur le travail ! Pour les accompagner, un Meursault Clos de la Marquise 2018 du Domaine Ballot-Millot, soit une sélection parcellaire d’une grande finesse (peut-être trop ?), en tout cas plutôt bien adapté. Pour suivre, une selle d’agneau de la ferme de Clavisy, premières asperges vertes, dernières truffes noires : viande à la texture irréprochable, tendreté maximum, cuisson rosée évidemment parfaite. Les asperges et les truffes se marient harmonieusement – plus compliqué de trouver un vin qui s’allie à l’ensemble des produits. En l’espèce, un Saint Julien Château Beychevelle 2015 qui sans être parfait ‘a fait le job’ – on ne peut pas tout avoir en même temps. Après quelques lamelles de Comté 36 mois (qui heureusement n’en n’avait pas les caractéristiques souvent trop salines) et un chèvre affiné, dessert composé d’une crème brulée à partir de vanille de Tahiti, d’une crème glacée à partir de vanille torréfiée de Madagascar, d’une glace banane, d’une mousse au chocolat aussi goûteuse qu’aérienne et …d’un Porto Tawny 20 ans de chez Graham’s. Hors Beychevelle offert par l’invitant et sur la base d’un tarif ‘négocié’ pour groupe, déjeuner facturé €160 par personne (soit à peine 10€ ou 20€ de plus que ce que certaines adresses, plus ou moins prestigieuses, demandent pour un déjeuner bien souvent quelconque). Il s’agit néanmoins là d’un tarif très spécial car le soir, ce repas à la carte (€98 les grenouilles et €115 le plat) serait revenu à un minimum de €250 – ce qui commence à faire beaucoup… D’où l’intérêt du déjeuner. Nous reviendrons dès que nous aurons à nouveau gagné au Loto.

Apicius

et

Cumonski

Information

Adresse

32 avenue Matignon, 75008 Paris – Restaurant en sous-sol (Bar à l’étage avec restauration plus légère)

Contact

+33 1 42 65 05 61

Horaires

Ouvert du lundi au vendredi, déjeuner (12:30 – 14:00) et dîner (19:30 – 22:00) Fermé samedi, dimanche

Réception

Réservation

Invité

Accueil

Un peu engoncé mais gentil – à mettre sur le compte des premiers jours d’ouverture

Restaurant

Type de cuisine – Cadre

Une salle en sous-sol vaguement marine avec hublots, bois clair, laiton rutilant, tissus façon Renoma années 50. A l’entrée gauche de la salle, la cuisine derrière une vitre et le chef passant d’un local à l’autre. Tables bien espacées ; banquette peu confortable. Impression d’ensemble : plouc

Carte – Plats et vins

Une carte a priori limitée mettant en valeur ‘les plus beaux produits du marché’ : Caviar osciètre €68 (pain mi-perdu mi-soufflé/pomme Pompadour/oseille) ; Grenouilles €52 ; Œuf des fermes d’île de France €46 (jaune tiède acidulé/Cèpes/miso blanc) ; Belles langoustines €72 (à peine pochées/tahitensis/sarrasin/blanc-manger des pinces). Saint-Pierre ‘Petit Bateau’ €65 (aiguillette étuvée à l’eau de bigaradier, céleri/celtus) ; Rougets de roche €65 (‘cuits de peur’/jus d’une bouillabaisse) ; Lièvre de chasse française €80 (‘à la royale’ en deux services) ; Ris de veau €75 (belle pomme dorée puis laquée d’une harissa chou-fleur rôti) ; Côte de veau à partager €95 (double côte de veau de lait/tagliolini de cèpe). Criollo du Venezuela €26 (ganache onctueuse/huile d’olive maturée) ; Poire doyenne du comice €24 (cuite et crue/praliné sarrasin) ; Vanilles d’origine €28 (quintessence du moment). Liste des vins : minimum syndical pour ce genre d’endroits. Rien de transcendantal mais néanmoins prix stratosphériques (€21 le verre de St Joseph ou €22 le verre de Condrieu de chez François Martin)

Repas

(combinaison de deux déjeuners) : Nombreux amuse-bouche, bons et moins bons ; Poireau cuit à la ficelle (bouillon de pot au feu, ragoût de topinambour, truffe noire) : pas terrible ; St Jacques au beurre de Brest et à la truffe : excellentes ; Grenouilles, décevantes (cuisses ‘dorées’ ?, cardamone verte, sucs de déglaçage, blanquette des mollets), meilleures qu’à la Poule au Pot de Piège (ce qui n’est pas difficile) mais très peu de goût, fade. St Pierre Petit Bateau : parfaitement cuit ; Ris de veau laqué au Maury, choux de Bruxelles, choux de Pontoise : excellent ; Grouse en croûte et morille : grouse absolument fantastique, très belle morille mais bouillie et peu de goût, quelle tristesse ! Desserts bons. Deux verres de Saint Joseph et deux verres de Condrieu – sans grand intérêt

Notre avis – Qualité/prix

De très beaux plats côtoient des préparations terriblement décevantes : effet d’une mise en route ? Seul élément de continuité : les prix astronomiques (€145 le menu 4 plats sans les vins). Tant le décor, la quantité des portions (sobre) et la sommellerie ne sont pas à la hauteur d’un restaurant 5 palmes luxe auxquelles il semblait promis. Doit mieux faire.

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