l’Aile ou la Cuisse

Cette nouvelle livraison à l’approche des fêtes de Noël ne devrait pas manquer d’exciter nos papilles. 10 nouvelles adresses et 9 mises à jour : les Académiciens ont bien travaillé !

Un thème récurrent se distingue : le rapport qualité-prix ou si l’on préfère, la détérioration rapide de ce rapport, notamment à Paris. Non pas que la province soit globalement moins chère mais on y trouve encore de belles offres. Cela devient de plus en plus difficile à Paris – et ce n’est pas la prochaine publication des ‘menus de Noël’ qui nous détromperont. Un demi-smic à Noël et un smic au jour de l’an, ça n’est plus grotesque. C’est indécent.

C’est la raison pour laquelle la publication de certaines fiches dans cette livraison nous va droit au cœur. Notez ces adresses, notamment en province. N’hésitez pas à soutenir ces restaurateurs qui savent encore faire la différence entre un client et un pigeon – même en deux services.

Et à propos de restaurateur, on peut se demander si les évolutions en cours dans la sphère gastronomique parisienne ont encore quelque chose à voir avec ce mot-là. Il y avait autrefois Monsieur Vrinat au Taillevent et aujourd’hui encore, quelques chefs qui assument leur rôle. Mais que penser de toutes ces adresses (Gigi, Girafe, Maison Russe, Apicius, Maxim’s, Monsieur Bleu etc.) dont le groupe propriétaire Paris Society illustre d’abord les compétences capitalistiques de son fondateur et ancien propriétaire – le contrôle est en effet passé aux mains du groupe Accor, dont les restaurants d’hôtel font d’habitude penser davantage aux établissements de Jacques Tricatel moqués dans le film ‘l’Aile ou la Cuisse’ qu’à de hauts lieux de la gastronomie.

Mais il paraît qu’il y a de gens qui aiment ces adresses. Tant mieux pour le propriétaire. Après tout, personne n’est obligé de faire la différence entre un plat cuisiné sur place et un autre réchauffé sur place. D’ailleurs, notre bon gouvernement vient d’annoncer qu’il nous fera prochainement bénéficier de l’estampille ‘plats faits maison’. Sans doute serons-nous alors définitivement rassurés. Ou pas. Car ‘faits maison’, personne ne sait vraiment ce que cela veut dire – donc ça veut tout dire et son contraire.

Une terrine ‘faite maison’, au lieu d’être achetée à Métro, se limite-t-elle au mélange d’une farce déjà faite avec d’autres ingrédients ou chaque composant doit-il être ‘fait maison’ ? Le confit de canard ‘fait maison’ doit-il être confit par le chef (certaines maisons l’indiquent, ce qui signifie que les autres ne doivent pas le faire elles-mêmes…) ou peut-il venir d’un autre fabricant, au demeurant peut-être meilleur cuisinier ? Quant aux produits congelés, certaines pratiques sont inadmissibles (en vendre par exemple en lieu et place de poisson frais) mais dans d’autres cas, l’impact peut être mineur. Aussi pour fonctionner efficacement, cette règle devra-t-elle être d’une extrême simplicité : origine du produit principal (frais ou congelé) et lieu principal d’élaboration. C’est simple à vérifier et tout le monde sera content. Mais vu le temps déjà passé sur la question, on n’est pas (c’est le cas de le dire) sorti de l’auberge ! Aussi dans l’intervalle, fiez-vous donc encore une fois à une bonne vieille habitude qui finalement, se résume assez simplement : est-ce bon ou pas ?

‘Bonne dégustation’, comme on dit maintenant chez les maîtres d’hôtel !

Laisser un commentaire