Quoi de mieux que cette période de l’année pour vous adresser, avec nos meilleurs vœux de joyeuses fêtes de Noël et une heureuse Année Nouvelle, notre livraison trimestrielle ? 11 nouvelles fiches et 7 mises à jour.
À force de nous lire, vous savez que le principal objectif des Académiciens est d’attirer votre attention sur des établissements qui pratiquent à la fois une belle et bonne cuisine mais aussi, des prix décents. Si l’on exclut les déjeuners pour lesquels des restaurants pratiquent encore des prix possibles, on dînait encore très bien à deux il n’y a pas si longtemps pour 100€. Ce temps est révolu et nous sommes passés quasiment au double pour la même gamme de restaurants. Et que dire de ces établissements (les trois étoiles bien sûr mais ce n’est pas nouveau) qui se considèrent comme de futurs promus et qui dans l’attente d’une confirmation qui peut tarder, ont déjà anticipé la hausse de leurs tarifs ? Que dire de ces tables qui annoncent sans rougir des « tickets » moyens à 600€ par personne – si vous avez été raisonnable sur le vin ?
Tout augmente mon bon Monsieur ; la guerre en Ukraine ; le prix des bouchons, le beurre… Et quid du « foutage de gueule » dont certains restaurateurs ne semblent pas avoir encore saisi l’ampleur ? Qui s’étonnera après cela que certaines tables tombent comme des mouches à cause d’une trop faible fréquentation ?
D’autant qu’il faudrait aussi s’entendre sur les mots. Il arrive que des amis me reprochent de dire qu’un restaurant est « bon » ou « mauvais », qu’un chef est « bon’ » ou « médiocre ». He bien tant pis, je persiste et signe. Le bon n’est pas le mauvais et ce n’est pas une affaire de goût. On peut aimer une viande plus ou moins cuite (quitte à se priver de certaines saveurs si elle est trop cuite) mais un pigeon sanguinolent n’est pas bon ; un ris de veau insuffisamment cuit est glaireux ; un foie gras non dénervé laisse une impression détestable dans la bouche (et entre les dents) n’en déplaise au chef d’un « trois étoiles » parisien ; un vin bouchonné est à passer en cuisine ; un vin blanc glacé perd ses arômes quand un rouge trop chaud endort nos papilles. Bref, il y a le bon et le mauvais comme il y a le blanc et le noir. Mais il y a aussi le gris, personne ne le conteste. Il arrive par exemple qu’un chef soit un jour moins en forme ; que le service dérape (ou que votre humeur aussi soit plus maussade). Cela peut arriver à tout le monde.
Aussi sommes-nous fiers de nos mises à jour régulières. Elles sont la confirmation ou l’invalidation d’une visite précédente alors qu’un restaurant se juge précisément sur la durée. N’hésitez donc pas à réagir ; nos chroniques sont faites pour cela. On peut aussi se tromper, cela arrive à tout le monde. Mais il est rare aussi que tout le monde se trompe de la même façon sur la durée (sauf en politique peut-être ?). Et donc en gastronomie aussi, « que le oui soit oui et le non soit non » afin que chacun se comprenne et échange – en toute humilité mais en connaissance de cause.
C’est certainement l’un des messages de Noël, que je vous souhaite heureux et en famille.
Luc Debieuvre, Président