Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc
Arnaud Donckele
Mise à jour
Mise à jour du 05 février 2023
Retour quatre mois plus tard dans ce restaurant célébré unanimement par la critique. Moment choisi pour revenir davantage sur certains détails…
Tout d’abord, en admettant que vous ayez réussi l’exploit d’obtenir une réservation, vous vous serez rendu compte qu’ici, le client n’est roi qu’en se pliant à un certain nombre de contraintes qui peuvent paraître agaçantes – comme celle consistant à se présenter à un horaire très précis, à la minute près, destiné nous dit-on « à mieux gérer le flux de clientèle ». Pourquoi pas ? On avait autrefois l’habitude de voir le service se plier aux attentes de la clientèle et pas l’inverse. Les temps changent.
Car chez Plénitude, nous sommes avant tout les hôtes (payants) de « Arnaud » : pas le Arnaud qui possède l’hôtel mais le Arnaud qui est en cuisine, le maître d’œuvre dont il convient de chanter les louanges, à l’unisson de son personnel. Ce dernier aime d’ailleurs tellement « Arnaud » qu’il n’hésite pas à vous le redire constamment.
Autre détail : Arnaud est peut-être cuisinier mais c’est d’abord un saucier – suprêmement génial, tous s’accordent à le dire, mais un saucier quand même. Aussi, chaque plat est-il organisé autour de la sauce, qui en est la pièce maîtresse. Pourquoi pas si cela s’équilibre. Mais chez Plénitude, on vous sert d’abord la sauce et sur les côtés, un petit morceau de quelque chose, généralement très bien cuit et qui semble là essentiellement pour rappeler l’origine de l’appellation du plat.
Ainsi, notre repas (soit le menu le moins cher à 360€ sans les vins par personne – 50€ de plus qu’il y a quatre mois mais à ce stade, quand on aime, on ne compte plus). Il s’articule donc autour de différentes sauces dont la recette vous est quasiment livrée sur support papier lorsque le plat arrive – sans doute pour être bien sûrs que vous compreniez ce que vous allez déguster (il n’y a pas d’interrogation à la fin du repas). Autour de ces différentes sauces, on découvre donc, « de ci-de là, cahin-caha », un petit morceau de sandre ou quelques coquillages à la nage, un fragment de pigeon ou même un extrait de noix de ris de veau (seul bémol de la sélection, une cuisson un peu juste qui accentue le côté « mou » et très vite, peut devenir presque pâteux). Tout le reste était parfaitement réussi et de fait, les sauces sublimes. Petit vin de Bourgogne à 115€ (le moins cher de la carte), très acceptable. Pas de fromage (salle et facturation à part). Au total, 421,50€ par personne. Sans le pourboire.
Information
Adresse
Hôtel Cheval Blanc, 8 quai du Louvre 75001 Paris
Contact
+33 1 79 35 50 11
Horaires
Le soir seulement, du mer. au dim.
Réception
Réservation
Invité
Accueil
Courtois et professionnel. Beaucoup d’attention de la part d’un personnel souriant. Service évidemment impeccable, avec forte présence de la gent féminine
Restaurant
Type de cuisine – Cadre
Commençons par l’hôtel: or, or et or. L’art Déco a disparu et si ça n’est pas Dubaï, on n’en n’est pas loin. Rien à voir en tout cas avec le hall d’un palace type Crillon ou Bristol (voire même Peninsula). Mais une ambiance confortable avec beaucoup de luminosité. Au rez-de-chaussé, le bar ‘Limbar’, qui ne vaut pas le déplacement. Mais dès que l’on arrive au 7è, une formidable terrasse qui domine tout Paris – le nom précisément du restaurant ‘Tout Paris’, belle et grande salle spacieuse donnant sur les terrasses, et à ses côtés, le restaurant ‘Langosteria’, où l’atmosphère raffinée n’est ici que luxe, calme et volupté. Il faut redescendre au 1er étage pour découvrir le ‘gastro’, soit ‘Plénitude’ dans une salle basse de plafond décorée façon ‘moderne’, des meubles plus réussis qu’au Plazza et qui donne un petit côté champêtre à l’ensemble. De l’espace évidemment, une belle luminosité et une vue superbe sur le Pont-Neuf (à noter un fumoir très réussi).
Carte – Plats et vins
Menu à €320 (€495 avec assortiment de vin, ce qui n’est pas forcément idiot vu le prix des vins à la carte: Yquem, Cheval Blanc et autres Rayas). Le menu est imposé mais on peut toujours choisir en fonction des intolérances (à noter un ‘supplément fromage’, un peu mesquin). La carte des vins est somptueuse et bien sûr, inabordable.
Repas
Après quelques huitres en mousseline verte présentées en soupière, sandre-tourteau-choux et vinaigrette berlugane; rouget-boulangère-crocus et soupe bravade; lapin-céleri-fane moutarde au mortier et salmi velouté; dessert en six agrumes, cinq herbes douces et crème lactique avec sauce pectinée. A noter un ‘trou normand’ qui rend à ce produit toute sa dignité. Cet énoncé malheureusement ne reflète qu’imparfaitement la multitude de saveurs et de sensations que produisent de tels plats grâce à la présence de sauces absolument magnifiques et bouleversantes. De la cuisine comme on n’en n’a (pratiquement) jamais dégustée. Un repas vraiment exceptionnel.
Notre avis – Qualité/prix
C’est évidemment très cher mais à comparer aux Gagnaire, Bristol ou autres Hôtel de la Monnaie (encore plus onéreux), on est finalement dans le même environnement tarifaire. Plénitude d’entrée de jeu rejoint les plus grandes tables parisiennes. Vous pouvez commencer à économiser et prendre d’ailleurs votre temps: difficile d’obtenir une réservation rapidement pour le commun des mortels.