Maison Rostang
Information
Adresse
20 rue Rennequin 75017 Paris
Contact
01 47 63 40 77
Horaires
12h30-14h30 et 19h30-21h30 Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi
Réception
Réservation
Invité
Accueil
Professionnel, souriant
Restaurant
Type de cuisine – Cadre
Célèbre restaurant créé par Michel Rostang en 1978 et repris en 2020 par le groupe de Stéphane Manigold avec Nicolas Beaumann, chef des cuisines de Michel Rostand, devenu associé. Décor sobre et chaleureux à la fois d’un bel appartement privé, aux murs recouverts de boiseries. Salles de taille moyenne avec un espace quasi privatisé. « La carte honore la tradition gastronomique française avec des créations innovantes du chef mettant en valeur des produits d’exception et des sauces adaptées au gré des saisons », explique le site.
Carte – Plats et vins
Menu déjeuner à 105€ (du mardi au vendredi) avec, par exemple, choix entre Pied de cochon et pomme de terre confite tiède ou Endive de pleine terre rôtie ou Saint-Jacques de Normandie flambées à l’armagnac ; Quenelle de brochet soufflée à la crème de homard ou Jarret de veau fondant et glacé d’un jus de veau et chartreuse ou Dos de sandre rôti ; Chocolat du Pérou 65% ou Cigare croustillant fait de tabac de havane ou Soufflé chaud aux poires conférences.
Menu à 250€ (accord mets/vins à 375€) : « UN VOYAGE AUTOUR DES PRODUITS DE SAISON » avec Langoustines pochées dans un consommé fumées à la marjolaine puis rôties, Moelleux de pomme de terre et caviar Osciètre de la Maison Petrossian ; Noix de Saint-Jacques de la baie de Seine rôtie puis flambée au Bushmills; Saint-Pierre rôti dans un beurre d’algues; Ris de veau croustillant à la saveur de noix, quartiers d’artichauts cuits à l’étouffée et condiment d’olives et d’oignons, jus au vin jaune ; Cigare croustillant fait de tabac de Havane; Agrumes en segments fumés, marmelade de citron, mousse citronnée, écorces de yuzu et cédrat confit, Menu autour de la truffe à 290€ (accord mets/vins à 435€) : Voir « Notre Repas »
A la carte, les plats des menus présentés ci-dessus (entre 90€ et 110€), auxquels s’ajoutent une Sole de « petit bateau » cuite meunière (96€); un Homard bleu laqué au barbecue (110€) ou la célèbre Canette ‘Miéral’ au sang servie saignante (pour deux à 92€ par personne) avec sauce au vin rouge liée de son sang et au foie gras (NB : On vous évite l’intitulé complet des plats qui sur le menu, prend à l’occasion l’apparence d’une recette).
Cave exceptionnelle constituée par Michel Rostang il y a plus de trente ans (80.000 bouteilles) avec des domaines bourguignons d’exception (Romanée Conti, Georges Roumier, Armand Rousseau, Coche-Dury etc.), les grands de la Vallée du Rhône (Domaine Jamet, Château Rayas), et tous les autres Clos Rougeard et Didier Dagueneau de la création, sans oublier bien sûr de magnifiques collections de grands crus de Bordeaux. Des vins plus modestes sur la carte mais affichés au prix d’une maison « Deux macarons Michelin ».
Repas
Un dernier repas remontait à quelques années, quand Michel Rostang était encore présent – même si Nicolas Beaumann était déjà aux commandes. Souvenirs d’une maison exceptionnelle et de cette canette proprement hallucinante. Prix élevés, certes, mais à la hauteur de l’évènement. Déjeuner cette fois-ci autour d’un menu truffe :
Saint-Jacques en millefeuille de truffe fumée, velours de topinambours et jus de topinambours rôtis, épines-vinettes : « la » Saint-Jacques était bonne, mais de taille très moyenne et accompagnée d’un assemblage sauceux pas totalement convaincant, avec un arrière petit goût d’oignon brûlé et d’excès d’acidité ; Pomme de terre « Laura » confite dans un beurre de truffe, coulis de mâche et vinaigrette légère au vieux Porto : absolument remarquable, de la cuisson millimétrée de la pomme de terre découpée à la combinaison coulis/vinaigrette très parlante ; Suprême de volaille de Bresse en habit noir, céleri rôti entier à la noisette et sésame noir, sauce Albuféra. Que dire… ? La présentation, tout d’abord, susceptible de donner cours à différentes interprétations (sorte d’escalope toute de noir vêtue – les truffes – dans une assiette blanche et trois petits macarons de céleri), la plus avouable étant la comparaison avec une œuvre de Soulages, pas pour autant plus réjouissante. Mais surtout, le suprême manquait terriblement de goût : il en était devenu presque « végétal ». Certes, d’une tendreté exceptionnelle, ferme et moelleux à la fois mais sans aucun de ces goûts de jus de cuisson qui « réveillent » une volaille et que la sauce Albuféra ne parvenait pas à rendre présent ; les truffes avaient par ailleurs manifestement eu un peu chaud (pourquoi donc les avoir fait cuir au lieu de les trancher à cru ?), ce qui en diminuait significativement l’arôme. Bref, un plat manquant de ‘punch’ et une relative déception. Soufflé chaud à la truffe avec noisettes : le soufflé tenait tellement fermement en place qu’on pouvait se demander avec quels ingrédients il avait bien pu être consolidé. Aucun intérêt.
Les vins (apportés par l’invitant) se mariaient parfaitement avec l’ensemble : un étonnant blanc issu du melon de Bretagne (Muscadet) de Marc Pesnot, combinant harmonieusement arôme, acidité et longueur sans gras ; Pichon-Longueville Baron 2010 pour le suprême, absolument parfait et probablement dans sa plénitude.
Notre avis – Qualité/prix
170€ par personne pour ce repas sans les vins et dans le cadre d’une privatisation (à noter que le menu à 290€ inclut un plat supplémentaire, un « Turbot rôti doucement, quartiers d’artichaut aux aromates braisés, jus des arêtes au vin de syrah et truffes noires »). Rien de particulier à dire sur le prix, conforme aux établissements de la place servant ce genre de cuisine. De l’ancienne maison, il reste une cuisine maîtrisée mais qui ne transporte plus et qui par moment, semble même s’égarer et manque singulièrement de « peps ». Service correct bien que bizarrement (des-)encadré. Sommelier revu à la baisse (on partait de très haut chez Michel Rostang) et comme partout ailleurs quand vous voyez un financier pointer le bout de son nez, il faut bien rogner sur quelque chose.
Comme si finalement tout cela pouvait ne se résumer qu’à une histoire de coûts : on rogne sur tout, le personnel, le sommelier, les quantités et on anticipe l’étoile additionnelle pour les prix. Or à 400€ par personne vin compris, il se peut qu’il y ait d’autres adresses plus convaincantes.