Le Sergent Recruteur
Alain Pégouret
Information
Adresse
41, rue Saint-Louis en L’île 75004 Paris
Contact
+33 1 43 54 75 42 reservation@lesergentrecruteur.fr
Horaires
12h30-14h30 et 19h30-0h00 du mercredi au samedi. Seulement à dîner le mardi. Fermé dimanche et lundi
Réception
Réservation
Invité
Accueil
Courtois ; ce jour-là, un peu dépassé (on a donc trouvé où accrocher nous-mêmes notre vestiaire)
Restaurant
Type de cuisine – Cadre
Voilà ce que dit le site : « Restaurant chic avec poutres apparentes et murs en pierre servant des plats gastronomiques français modernes et classiques ». De façon plus réaliste peut-être : Sorte de conduit étroit dont la seconde partie a un plafond laissant apparaître des poutres peintes en blanc. Mobilier que l’on trouve le plus souvent dans certains magasins du Faubourg Saint-Antoine. Grands miroirs aux murs encadrés de bois blanc travaillé et coins arrondis.
Carte – Plats et vins
Seconde fiche sur ce restaurant, signée d’un Académicien différent. Comme on le sait, Alain Pégouret était le chef du Laurent avant que ce local ne commence à sombrer avec un nouveau chef, puis sombre tout entier sous les coups de butoir de la Maire Hidalgo. Il n’y faisait rien d’exceptionnel mais c’était généralement bon et quelques fois, très plaisant même. Installé dans sa nouvelle adresse depuis environ un an, sans savoir qui lui a mis en tête l’idée d’aller s’installer dans ce secteur difficile d’accès’, il a donc désormais toutes les cartes en main pour démontrer l’étendue de son talent.
À la carte :
Foie gras de canard et mangue, rôti au gingembre, Vouvray à l’infusion d’ananas épicé, lime et vanille (37,00€), Tourteau de Roscoff en gelée de homard persillé, fouetté de fenouil et de corail (38,00€), Polenta Taragna truffée, Sot-l’y-laisse, crumble de parmesan et jaune d’œuf coulant (64,00€), Saint-Jacques marinées, lait onctueux au goût fumé, panacotta granny-smith, Tonda di chiogga, Oysterleaf (41,00€) ; Seiche en Tagliatelle roulée d’une sauce au Noilly et à l’encre de seiche, tajine de courgettes aux amandes (38,00€), Rouget en filets croustillants rôti à l’olive de Kalamata, pommes de terre grenailles étuvées au sarrasin et lard toscan, chips de Shiso, sauce verjutée (43,00€), Turbot cuit à la nacre, gnocchi de cresson, butternut safrané, bardes et coque dans une nage iodée à peine crémée (72,00€) ; Noix de ris de veau caramélisée aux sucs de coing, purée de châtaigne corsé par notre jus de truffe « Millésimé 2020 » chanterelles en vinaigrette (58,00€), Paleron de bœuf maturé, puis grillé au bois d’hêtre, céleri rave « mini » roti, farci de trompettes et d’anchois, pommes soufflées (42,00€), Volaille Culoiselle rôtie à l’ail noir sous la peau, celtuces et bimis, fleurette d’herbes fortes et thé matcha (38,00€).
En dessert, tarte chocolat, sorbets,…
A noter au déjeuner un menu avec des préparations plus simples (poireau et anguille, haddock, tourte feuilletée au canard) à €39 entrée/plat ou plat/dessert
En d’autres termes, des préparations plutôt compliquées, tout au moins dans leur appellation, et censées sublimer les saveurs les plus secrètes des plats proposés. Notre expérience demeure malheureusement encore un peu sur sa faim.
Repas
Menu composé par l’invitant. En Amuse-Gueule, Rillette de maquereaux : ni bon ni mauvais, sans grand intérêt. Mise en bouche, ‘Pot-au-feu’ : On attendait de voir de quoi il s’agissait mais il faut bien avouer qu’on n’a pas vu grand-chose, un genre de gros confetti de viande de bœuf, probablement bouillie et servie froide accompagnée d’un morceau de carotte. Pour suivre, Tourteau de Roscoff en gelée de homard persillé, Fouetté de fenouil et de corail. Le tourteau était bien décortiqué, ce qui est toujours agréable. La gelée, au relativement vague goût de homard, était cependant prise d’assaut par le fort parfum du fenouil ; d’où un déséquilibre patent qu’il ne devrait cependant pas être sorcier de corriger facilement pour rendre au tourteau toute sa saveur. Enfin, Volaille Culoiselle rôtie à l’ail noir sous la peau, celtuces et bimis, fleurettes d’herbes fortes et thé matcha : plus long de lire l’intitulé du plat que de découvrir l’animal : suprême de volaille (sans la première partie du manchon) dont la peau décollée confirmait qu’il avait bien été contisé. Agréable et fondante, au goût sans doute trop subtil pour qui ne sait pas reconnaître les arômes du ‘thé matcha’. Quant aux volailles contisées, on en avait d’autres souvenirs, celle de Jacques Cagna notamment rue des Grands Augustins. Oubliez, c’était le monde d’avant. Pour conclure, un Mont d’or (servi froid) avant le dessert, intitulé ‘baba au rhum’ : différent, disons, de la merveille dégustée quelque temps auparavant au ‘Petit Sommelier’, soit une sorte de brioche incrustée de zestes d’orange sur laquelle un rhum inconnu fut déversé afin d’en alléger la sècheresse.
Pour accompagner ce festin, un viognier de chez François Villard, très parfumé mais peut-être un peu court en bouche (ou trop jeune ?), et un Crozes-Hermitage ‘vielles vignes’ 2018 du Domaine Tardieu, lui certainement trop jeune pour respecter la fragile volaille.
Service lent au démarrage qui à la pratique, s’est révélé souriant sinon très performant. A la différence des visages des commis que l’on voyait de l’autre côté de la vitre transparente donnant sur les cuisines et qui officiaient en cuisine auprès du chef.
Notre avis – Qualité/prix
€140 pour ce déjeuner ce qui, selon le célèbre adage, est toujours trop cher quand ça n’est pas très bon. Il faudrait sans doute y retourner une troisième fois pour vérifier, une fois commandés à la carte, certains des plats d’un chef qui a prouvé qu’il ne manquait pas de savoir-faire quand il était chez Laurent – rien d’exceptionnel sans doute mais une cuisine bien faite avec quelques mémorables souvenirs comme cette superbe tourte au gibier. Dans cette ambiance un peu tristounette, au luxe mâtiné d’une décoration qui peut sembler surannée et dans un secteur de Paris relativement inaccessible, il en faut probablement plus pour déplacer le client – à l’exception peut-être des habitants du quartier qui finiront bien par convaincre le chef de faire plus simple et meilleur. Question prix, Pégouret ne fait pas dans la dentelle (à noter son menu Réveillon – aux environs de €450, pour lequel des arrhes de €180 vous sont demandées au moment de la réservation). Une clientèle d’habitués sans doute.