Pottoka
Sébastien Gravé
Mise à jour
Mise à jour de novembre 2023
Pottoka n’est plus…
Au cœur de l’été, le chef Sébastien Gravé et sa partenaire Louise sont arrivés à la conclusion que ni l’un ni l’autre ne souhaitant reprendre les parts de l’autre – et ni l’un ni l’autre ne souhaitant revenir ou rester à Paris, il n’y avait pas d’autre solution que de vendre le restaurant (l’acheteur est l’ancien chef du restaurant Antoine sur les quais – travaux en cours et réouverture au printemps 2024 avec un style différent insistant nous dit-on sur les ‘plats de partage’).
Louise refera sans doute surface du côté de Dax. Sébastien est plus que jamais aux commandes de ‘La Table de Pottoka’ devenue ‘La Table Sébastien Gravé’ à Bayonne, que nous avons déjà testée avec enthousiasme mais dont le principal défaut est de se trouver… à Bayonne !
Adresse : 21 Quai Amiral Dubourdieu, 64100 Bayonne
Horaires : Fermé dimanche et lundi, et mercredi soir
Téléphone : 05 59 46 14 94
En attendant, nous ne pouvons que nous sentir orphelins de ce qui fut une très belle adresse parisienne.
Mise à jour
Mise à jour du 14 juin 2023
Pottoka, toujours Pottoka me direz-vous, que dire de plus sur cette adresse où nous ne cessons de nous sentir bien… ? Après quelques tapas à partager (chipirons sautés, cochonnailles, croquettes de pied de cochon,…), les mêmes entrées Ravioles et bisque de langoustines, les mêmes plats Côte de cochon ibérique ou Ris de veau au lard de Colonata, le même système de prix (26€ au déjeuner et menu carte à 48€ le soir ou 70€ dégustation) et des aller-retour supplément/menu qui vous permettent de choisir tout ce que vous aimez. Si le service lui non plus ne change pas – toujours efficace et souriant, il y a quand même deux choses qui changent : la nouvelle carte qui arrive fin juin, et la cave, qui s’enrichit de façon régulière de nouvelles étiquettes (avec, rappelons-le, un système unique de consommation où vous pouvez commander la quantité que vous souhaitez).
Mais on peut aussi faire des extras chez Pottoka. Le dernier remonte au 14 juin autour d’un déjeuner ‘homard’. Après une coupe de champagne blanc de blancs Joseph Perrier et un morceau de maquereau mariné dans une préparation trop longue à expliquer, début des hostilités avec un homard bleu en fine gelée de tomate, tomates anciennes du Lot, aigrelette et sorbet tomate. Que dire ? Un demi-homard, admirable combinaison d’iode, de fraîcheur, d’accord parfait avec la tomate sous différentes formes. Première dégustation de ce crustacé sous cette forme et souvenir déjà inoubliable… Pour accompagner, un Riesling Bio du domaine Bott-Geyl les Eléments 2020 à l’acidité parfaite pour mettre en valeur ce plat.
Pour suivre, Cassolette de homard bleu (l’autre moitié), asperges, girolles, petits pois frais et bisque de crustacés. Sébastien le faisait en version plutôt ‘soft’ et printanière (d’où notre choix pour un excellent Saint-Peray de chez Jean-Luc Colombo, Bio La Belle de Lai 2020). Sa partenaire en cuisine Louise l’a au contraire traité de façon très virile avec une bisque qui n’était pas là pour conter fleurette, donnant à l’ensemble une connotation très puissante (notre faute, nous aurions dû choisir un blanc peut-être plus vigoureux) et fascinante. Bref, un immense plat.
Pour conclure (avec un verre de Jurançon moelleux du Domaine Cauhapé), une pavlova aux fraises et fleur de violette, crème légère à la vanille, gel et sorbet fraise à l’agastache : le dessert de fraîcheur idoine après de telle agapes.
155€ par personne pour ce déjeuner homard, tout compris. Et certains ne connaissent pas encore l’adresse ? C’est plus que de l’ignorance ; c’est une faite de goût !
Mise à jour
Mise à jour du 08 mars 2023
Toujours la même confirmation : Pottoka demeure l’un des meilleurs rapports qualité-prix de la capitale et la cuisine que Sébastien ou Louise y préparent est toujours aussi bonne ! Dernier passage au déjeuner : en entrée, Tartare de maigre, sorbet coings, tuile aux céréales, condiment passion : sapidité du poisson, explosion de saveurs acidulées tempérées par les notes végétales ; Merlut de Saint Jean-de-Luz, confit de seiche, risotto à l’encre, émulsion safranée : nous n’avons pas pris ce plat du menu à …26€ mais avons choisi sur la carte, en supplément, une Côte de porc fermière pour deux, chanterelles à la crème, pommes grenailles. Quatre verres de vin (Jurançon de chez Cauhapé et Minervois).
Prix de ce déjeuner : 55€ par personne.
Et comme d’habitude, c’est évidemment toujours plein. Et comme d’habitude, qui s’en étonnerait ?
Mise à jour
Mise à jour du 05 octobre 2022
Ce n’est pas tant une mise à jour qu’une confirmation : Pottoka demeure l’un des meilleurs rapports qualité-prix de la capitale et la cuisine que Sébastien ou Louise y préparent est toujours aussi bonne ! Dernier passage au déjeuner : une entrée à base de seiches et l’autre de saumon gravelax : tout en douceur dans le respect du produit et ici ou là, une pointe d’épice pour réveiller les papilles ; épaule d’agneau, céleri, homos : au carrefour de l’Orient et de l’Occident dans l’harmonie parfaite d’une viande fondante en bouche ; combinaison de glace et fruits de saison. Trois verres de vin, 37€ par personne. C’est évidemment toujours plein, qui s’en étonnerait ? NB : C’est la saison du gibier. Précipitez-vous avant qu’il ne soit trop tard et réservez par avance le lièvre à la royale, l’un des meilleurs de Paris.
Mise à jour
Mise à jour du 11 mars 2022
On ne va jamais assez au Pottoka. Conclusion, on passe à côté de beaucoup de choses et notamment, d’une certaine évolution gustative qui ouvre de nouveaux horizons dans lesquels on ne saurait trop vous conseiller de vous engouffrer – toujours dans un rapport qualité-prix remarquable. Par exemple, le foie gras poêlé, vieux classique de la maison, désormais servi accompagné d’un bouillon de canard acidulé, de champignons japonais et d’une légère julienne qui font exploser le plat de saveurs nouvelles dont tout gras superflu a disparu ; ou le saumon cru épais sucré-salé avec condiment de kumquats confits, légumes croquants, radis noirs et mandarines amères. Mais que l’on se rassure, le ris de veau à la cuisson parfaite est toujours aussi croustillant et sa sauce où se mêlent truffe et lard de colonnata continue de baigner avec amour de jeunes asperges vertes. Avec un Jurançon ‘Geyser’ du Domaine Cauhapé (Henri Ramonteu), toujours aussi parfumé, vif et tout en longueur (et on est là sur des vins d’entrée de gamme), l’adition se monte à €70 par personne pour ce repas. Paris est une fête…
Information
Adresse
4 rue de l’Exposition, 75007 Paris
Contact
+33 1 45 51 88 38
Horaires
Ouvert tous les jours de la semaine, déjeuner et dîner (jusqu’à 22:00) sauf lundi et mardi
Réception
Réservation
Efficace. Éventuellement soumis au supplice des horaires ‘double service’
Accueil
Courtois mais parfois débordé
Restaurant
Type de cuisine – Cadre
Bistrot sobre et ‘moderne’, photos aux murs, ambiance rugby ; salle en longueur ; tables serrées à l’exception de deux tables de 4 et une de deux (n°15) ; comptoir agréable ; salle attenante avec table d’hôte et privatisable (18/20 couverts) – et chaises ‘hautes’ que n’apprécient pas toujours les dames d’un certain âge
Carte – Plats et vins
La carte est régulièrement renouvelée si bien qu’on ne retrouve pas toujours des plats que l’on a aimés dans le passé. Quelques constances néanmoins : produits du pays basque et cuisine inspirée de la région avec ce qu’il faut de piment d’Espelette : chipirons à la plancha, jambon de pays, œuf parfait cèpes, foie gras, cochon ‘pata negra’ rôti ou en cocotte, ris de veau, homard aux petits légumes en cocotte… et un gâteau basque en dessert. Carte des vins en constante amélioration : un très bon Jurançon (Domaine Cauhapé), quelques entrées recentes dont un agréable Vouvray, un étonnant Sancerre 2019 de chez Anthony Girard, du Domaine La Clef du Récit à Vinon dans le Cher, et un délicieux Minervois, soit des vins qui accompagnent parfaitement une nourriture qui vaut le voyage. Sébastien et Louise ont réussi à maintenir le cap pendant la pendémie grâce à un système efficace de vente à emportée – qui ne leur à pas fait faire fortune mais leur a permis de survivre. Ils proposent aujourd’hui la même cuisine gastronomique qui atteint souvent deux étoiles même si elle demeure servie dans un décor qui ne fera jamais rêver votre compagne
Repas
Ce jour-là… Quelques tapas dont les traditionnels supions à la plancha, crevettes en beignet avec sauce aux agrumes, terrine de sardines à la crème moutardée. En entrée, un bar cru conservant toute sa fraîcheur et son goût sur base d’une sauce acidulée ; saumon confit et sauce parfumée à la bettrave et généreuse poêlée de cèpes en persillade et copeaux de jambon Ibaïama. Si vous avez encore faim (mais c’est trop tard car vous avez déjà passé la commande), côte de veau (pour 2) aux cèpes servie plus ou moins rosée selon vôtre goût et ris de veau au maccaroni, un grand classique de la maison à la cuisson impeccable. Il n’y avait évidemment plus d’espace disponible pour les desserts sauf à se laisser tenter par le financier pistache cerise qui accompagne le café.
Notre avis – Qualité/prix
La cuisine est remarquable : inventive, sans cesse renouvelée, parfaitement exécutée par Sébastien ou son associée Louise. Les prix sont raisonnables (voir les menus à €23/€37 déjeuner/dîner et €65 pour le ‘gastro’ ; compter €50 à la carte sans les vins, servis au verre/demi-bouteille/bouteille et €70 vin compris par personne pour le dîner ci-dessus décrit). C’est une adresse magnifique dont on rêverait tellement pouvoir profiter dans un décor plus digne d’elle.