Le Taillevent

Restaurant

Le Taillevent

Mise à jour

Mise à jour du 16 novembre 2023

Quelques mois après notre dernière expérience, nous sommes donc retournés au Taillevent – pas tant de notre plein gré avouons-le que parce que nous y étions invités. Mais disons-le net de suite : le décor conserve ce charme d’un luxe discret ; l’accueil est toujours prévenant et le service, dépendant du côté de la salle dans laquelle vous vous trouvez.

La carte offre des plats d’une cuisine que l’on pourrait qualifier sans exagération aucune d’authentiquement ‘classique’ : Gâteau de foies blonds ; Coquilles Saint-Jacques ou Encornets meunière en entrées ; Bar sauvage ; Saint-Pierre de ligne ; Double côte d’agneau ou ris de veau glacé pour suivre – tous ces plats facturés entre €100 et €115 pièce. Pour suivre, des desserts classiques (Crêpes Suzette ; Charlotte etc.) facturés une vingtaine d’euros. Plus innovant, des menus : ‘Déjeuner’ en 3 services à €115, ‘Héritage’ en 4 services à €245 (€295 avec caviar et fromage) et ‘Gestes’ à €385 en 6 services.

Le menu Héritage, après de délicieux amuse-bouche (dont une prune entourée de lard de colonata) et une bouchée spéciale caviar, nous propose d’abord un homard, flambé à votre table à un whisky d’Islay, avec pinces servies à part : cuisson parfaite de la bête et sauce aromatique mêlant subtilement iode et tourbe. Seul regret : la bête n’était manifestement pas atteinte de surpoids. Pour suivre, le Carré d’agneau, généreux, parfaitement cuisiné comme demandé et la viande, d’un fondant exceptionnel. Beaux légumes en accompagnement. Enfin, un plateau de fromages raisonnable et les fameuses crêpes Suzette, préparées à votre table dans les règles de l’art.

Pour accompagner tout cela, une bouteille de Chambolle Musigny Villages de chez Geantet-Pansiot 2018 à €150 (l’un des prix les plus bas, avec un Marsannay à €100 débusqué dans ‘l’encyclopédie’ de cave – à ce niveau d’offre, absolument exceptionnel, ce n’est plus un livre !).

Que dire ? Que c’était très bon, parfaitement exécuté, dans un cadre qui fleure bon la grande maison et avec un service allant a priori de pair. Cela vaut certainement plus que la seule étoile dont dispose désormais le local – mais cela n’en vaut peut-être pas non plus trois car très honnêtement, rien de véritablement transcendantal dans les préparations, sauf un savoir-faire évident et quelques touches ici ou là qui font penser que le chef est sûrement capable de bien d’autres prouesses. Mais on lui a probablement donné une feuille de route très précise.

En conclusion et dans l’hypothèse de la recherche d’une grande maison ‘3 étoiles’ à Paris, Taillevent en vaut finalement bien d’autres que nous ne nommerons pas. L’ensemble décor, cuisine, service le confirme. D’ailleurs, le restaurant n’en doute pas puisque pour le déjeuner mentionné, la facture atteint quand même €800 pour deux soit un prix deux ou trois étoiles. Il n’y avait pourtant pas que des étrangers. Mais il y avait aussi et sans doute trop de tables vides…

Mise à jour

Mise à jour du 15 février 2023

Il était temps de revenir au Taillevent en client « lambda », pour voir ce qu’il était advenu de la salle après que les activités « cantines » en ont été évacuées.

Hâtons nous de dire que le chef demeure à son excellent niveau. On continue à manger très bien au Taillevent. À titre d’exemples lors de ces récents déjeuners : d’excellents encornets aux saveurs sublimant le produit, filet de Saint Pierre dans les règles de l’art ou même crêpes Suzette de bonne facture et dans la grande tradition.

Le service ? Globalement moins bien – normal, puisque moins nombreux. C’est un peu comme pour le sommelier : moins bien – normal puisque très jeune avec petite expérience. Au final, tout cela coûte forcément moins cher et ça tombe bien, parce que c’est l’objectif. Le maître d’hôtel en second, rescapé de la grande époque, fait tout ce qu’il peut pour que vous vous sentiez à nouveau bien. On défile même devant vous (jusqu’au cuisinier) pour vous dire à quel point « on est content de vous revoir » après une aussi longue absence… Bref, on mettrait presque les petits plats dans les grands. Mais sans faire pour autant de cadeaux : le fromage facturé à 30€ et le vin, prêt au décollage sur sa plateforme de lancement – 175€ pour un Chassagne de chez Ramonet ou 270€ pour un Chablis de chez Raveneau ! Ce qui par personne, vous amène (selon les vins choisis) entre 190€ et 290€ par personne. Au déjeuner bien sûr.

Car si vous passez par la carte, le ris de veau betteraves est facturé 75€ (bon mais il faut aimer la betterave) et la « Sole melba aux herbes », 105€. Là encore, la cuisson du poisson est parfaite et l’accompagnement original, bien vu. Un « Chocolat en texture de rhum » et un « Soufflé marron » concluent agréablement ce repas, qui ne revient qu’à 277€ par personne – et encore, parce que le vin s’était limité à une bouteille de Savigny -les-Beaune du Domaine Tollot-Beaut facturée 90€ (même pas le prix de deux verres de vin au 114 Faubourg !). Tout n’est donc pas perdu !

Taillevent

Mise à jour

Mise à jour du 15 juin 2022

Nous y voilà. Nous écrivions lors d’une récente Mise à Jour que  « … le rapport qualité-prix est un peu à géométrie variable et il ne faudrait pas qu’un excès d’appétit (capitalistique ou pas) mette la charrue avant les bœufs. Mais pour l’heure, Taillevent demeure l’une de nos adresses préférées. »

Or la charrue semble en train de passer devant les bœufs : non pas que notre dernier déjeuner y ait été quelconque (le chef cuisine toujours bien et si la taille des portions a tendance à diminuer au fil des repas et les vins servis ressemblent de plus en plus à des fonds de cave dont il faut se séparer, ça n’est pas de sa faute). Mais le propriétaire, soit ceux que l’on appelle ‘les Frères Gardinier’ et que la sphère gastronomique parisienne qualifie d’un surnom hugolien évocateur, vient en effet de sortir l’artillerie lourde. Adieu les ‘déjeuners d’amis’, ‘d’anciens de ceci ou de cela’ ou pire, d’anciens thuriféraires de feu Jean-Claude Vrinat ou de son maître d’hôtel Jean-Marie Ancher. Place aux contrôleurs de gestion, dont on imagine sans peine que ce seront eux qui décideront désormais des menus.

On avait eu une première alerte avec le Directeur du restaurant qui, à la différence du roi Baudoin, n’en n’avait pas toujours l’élégance ou le style (une chronique ne suffirait pas à rapporter ses plus ou moins bons mots voire, plus gênant, ceux de ses clients). Mais les Frères tapent désormais dur. Ce qui était facturé à €120 (un verre de champagne – coût aux particuliers €19 la bouteille ; une demi-entrée avec un vin blanc et un demi-plat avec vin rouge ; dessert et bouteille d’alcool sur la table après le dessert) passe désormais à €220 (sans plus de digestif et encore ‘faut-il voir pour les vins’). Cela correspond à une augmentation de 183%, d’où une demande légitime : les Frères étaient-ils jusqu’alors des bienfaiteurs de l’humanité ? Cela se serait su. Quant aux réservations, dixit le personnel envoyé au front car les huiles ne se compromettent pas avec le petit peuple, elles se feront désormais trois semaines à l’avance, avec le nom des convives (on ne parle pas encore de cv ni de n° de carte bancaire). Vingt-et-un jours ? Sans doute le délai de garde des produits frais en cuisine.

Bref, c’est un peu le commencement de la fin. Aucune reconnaissance pour les anciens clients (qui accessoirement fréquentaient aussi l’établissement au tarif ‘public’ et qui seront de moins en moins enclins à y retourner). Fuite en avant qui trompera quelques temps encore les étrangers de passage quand la clientèle locale (notamment d’affaires) aura trouvé mieux ailleurs. Et grande interrogation en perspective car s’il devait arriver que le chef italien se fasse traduire ce que commence à penser une majorité d’observateurs – et qu’il en tire des conséquences comme celles par exemple d’aller voir ailleurs – ce qu’a fait avant lui pour notre plus grand bonheur le chef David Bizet à l’Oiseau Blanc du Peninsula, ce serait la fin d’une époque.

Nous ne la souhaitons pas mais nous en évoquons aujourd’hui la probabilité renforcée. Avec un certaine tristesse.

Mise à jour

Mise à jour du 26 mars 2022

Le nouveau chef italien Giustiniano Sperangio ayant désormais pris ses marques, on commence à y voir plus clair sur cette adresse et à imaginer le futur prochain du chef : demeurer un habile exécutant d’une cuisine calibrée (notamment sur le plan financier et la qualité des produits mis à sa disposition par un propriétaire qui n’a pas la réputation d’être un bienfaiteur de l’humanité), ou bénéficier d’une carte blanche lui permettant de s’envoler vers de nouveaux sommets. Tout cela dans une ‘ambiance Taillevent’ (courtoisie sans obséquiosité) qui perdurerait, quelles que soient les circonstances – ou l’affluence.

Deux commentaires après diverses expériences croisées de deux académiciens ces derniers mois mais qui se rejoignent sur l’essentiel.

Au déjeuner, il arrive que certains groupes se retrouvent dans un salon voire de façon exceptionnelle, privatisent la totalité du restaurant. Dans ce dernier cas, la cuisine suit parfaitement et le personnel est à l’unisson ; dans le cas de groupes plus restreints et s’il y a ‘des clients importants’ en salle, prenez patience – et évitez les commentaires si vous ne souhaitez pas vous faire rabrouer. Quant à la qualité de la cuisine servie et le rapport qualité-prix, il faut bien admettre qu’un déjeuner ou un dîner à la carte atteint très vite des sommets. Par exemple, deux coupes de champagne Laurent-Perrier 2008 (€30 la coupe..), deux entrées à €45 chaque, deux chevreuils à €94 chaque (absolument délicieux !), un baba au rhum pour deux à €28, un Saint-Joseph 2010 de chez Chave (fort bon mais ça n’est quand même pas une côte-rôtie même si c’est facturé €180 la bouteille), de l’eau, des cafés et du service, et cela dépasse €600 soit €300 par personne : les propriétaires ont sans doute déjà anticipé les trois étoiles Michelin. En conclusion, l’adresse reste exceptionnelle grâce à une cuisine originale et maîtrisée, un décor réussi et un service (sauf dérapage) parfait. Mais le rapport qualité-prix est un peu à géométrie variable et il ne faudrait pas qu’un excès d’appétit (capitalistique ou pas) mette la charrue avant les bœufs. Mais pour l’heure, Taillevent demeure l’une de nos adresses préférées.

Information

Adresse

15 rue Lamennais, 75008 Paris

Contact

+33 1 44 95 15 01

Horaires

Ouvert lun. – ven. 12:15 – 14:00 et 19:15 – 22:00 Fermé week-end et août

Réception

Réservation

Accueil très courtois au téléphone. Rapidité de réponse via internet

Accueil

Comme si vous étiez un habitué de la maison même si c’est la première fois. Courtoisie parfaite sans obséquiosité

Restaurant

Type de cuisine – Cadre

Grand classique français avec boiseries et cristaux ; tableaux modernes

Carte – Plats et vins

Sur la carte du nouveau chef Giustiniano Sperangio, qui arrive du Clarence, un choix sobre et attrayant qui revisite les grands plats de la cuisine française exécutés de main de maître par un cousin transalpin : parmi les entrées, encornets et dorade maturée, langoustines et navet Tokyo, aubergines et truffe de Bourgogne, foie gras choux frisé… En plat principal, un Saint-Pierre et pied de veau – où l’on retrouve l’association terre-mer chère au chef précédent David Bizet, homard whisky tourbé, rouget et coquillages, agneau et olives vertes de Lucques. Quant aux desserts, figues et mascarpone, chocolat au chocolat, soufflé… De grands classiques remis au goût du jour. La carte des vins demeure toujours exceptionnelle avec des étiquettes qui font rêver

Repas

Après un verre de champagne de la maison Monial (cette même cuvée blanc de noir très peu dosée et parfaite en apéritif, que nous avions déjà signalée dans la fiche précédente), ‘tarte fine à la tomate de plein champ, noix de cajou et gambero’ : excellent feuilleté sur lequel repose une tomate jaune délicieusement fondante, sans aucun artifice d’herbes diverses et variées qui en polluent habituellement le goût pour le laisser en l’espèce intact et délicat. En accompagnement, deux grosses crevettes (le plat aurait donc pu s’appeler ‘noix de cajou et gamberi’) à peine cuites comme on les mange en Italie et d’une saveur envoûtante. Pour accompagner ce plat, un Bourgogne blanc 2014 du Domaine Vincent Dancer, un peu fumé mais plutôt bien adapté au plat. Pour suivre, un ‘pigeon farci au foie gras’ : ainsi énoncé, cela semble tout simple. Le plat l’était assurément mais avec une telle maîtrise de la cuisson, une peau dorée à souhait, l’intérieur rosé comme il convient et un foie gras qui tout en se faisant discret, ajoutait à l’ensemble une note presque sucrée assez étonnante. Quant à la sauce servie, un jus de cuisson subtilement réduit combinant un léger parfum de gibier à une note d’amertume, tout simplement superbe. Le vin servi était un Chinon ‘Côteaux de Noiré’ 2016 du Domaine Alliet, tendre et gouleyant sans cette raideur qu’ont parfois les vins de Chinon. Pour conclure enfin, un Saint-Honoré à la vanille qui confirme que le nouveau chef a eu raison d’emmener dans ses bagages la pâtissière Emilie Couturier quand tous deux ont quitté le Clarence pour rejoindre le Taillevent

Notre avis – Qualité/prix

Nous étions inquiets après le départ de David Bizet. Un intermédiaire peu convaincant de la sphère Ducasse nous avait fait toucher du doigt les dérives d’une cuisine ‘en recherche’ qui n’arrivait nulle part (et encore moins à nous nourrir). L’arrivée de ce nouveau chef change la donne et redonne à la maison tout son éclat sur une base de tradition-modernité que n’aurait pas reniée Jean-Claude Vrinat. Le personnel est identique, fusion parfaite entre accueil chaleureusement discret et courtoise efficacité. La décoration enfin a évolué, ‘totalement changée pour que rien ne change’, soit cette même atmosphère feutrée que des bois blonds rendent si confortable, débarrassée de quelques œuvres d’art moderne dont on se passe fort bien, un nouveau système de compartiment dans la première salle qui permet l’intimité sans risquer de suffoquer et une grande salle qui a gagné en espace et en clarté : une vraie réussite. Nous retrouvons au Taillevent le grand restaurant parisien dont la cuisine n’attend peut-être pas encore les sommets d’un trois étoiles mais dont accessoirement, les prix sont davantage en phase avec une frange de la population qui ne peut pas toujours fréquenter le Cheval Blanc sur note de frais. Compter €120 pour le repas ci-dessus mentionné et des menus à €90 (déjeuner), €190 et €245 en quatre services.