Baca’v
Information
Adresse
6 rue des Fossés Saint-Marcel 75005 Paris
Contact
+331 47 07 91 25 www.bacav.paris
Horaires
Ouvert tous les jours sauf samedi midi et dimanche de 12h00 à 14h30 et de 19h00 à 23h00
Réception
Réservation
Invité
Accueil
Courtois
Restaurant
Type de cuisine – Cadre
‘Bistrot – cave à manger’ où officie Emile Cotte, cuisinier aguerri qui offre à ses clients (qui deviennent vite des amis) tout l’arsenal d’une cuisine de bistrot revisitée à base de produits de première qualité. L’endroit est plutôt sobre et le coin, du genre paumé ; mais on y arrive quand même et une fois sur place, on n’a plus très envie d’en partir.
Carte – Plats et vins
Menu de €26 à €37 avec une offre qui varie au gré des arrivages et des saisons, et un ‘menu du chef’ à €57 en 5 services. A titre d’exemples : foie gras mi cuit, gelé de piment d’Espelette ou œuf de poule avec cagouille au lard paysan façon meurette ; Parmentier de queue de bœuf et pied de cochon, mesclun asiatique ; cuisse de canard en cocotte, jus de civet, garniture grand-mère ; Onglet de bœuf, échalotte confite moutarde de Brive, grenaille ; Dos de saumon, fricassée de blette et glacis de betterave légère persillade – et, selon arrivage : Côte de Bœuf du Limousin (€39), Côte de veau de lait de Corrèze (€39) ou Selle d’agneau (€39). Fromages affinés ; Baba eu rhum, Pavlovla agrumes, moelleux chocolat.
Très belle carte de vins en biodynamie.
Repas
Terrine de foie – ou plus exactement, terrine dans laquelle il y a du foie mais aussi, tellement d’autres choses (des châtaignes, du magret) qui donnent au produit à la fois saveur et onctuosité. Le secret ? Probablement ces morceaux de magret qui font également partie de la farce et qui, comme tout le reste des produits carnés servis par la maison, viennent de la ferme familiale près de Bellac en Haute-Vienne. Un Saint-Joseph blanc en accompagnement, gouleyant à souhait. Pour suivre, une joue de bœuf servie en cocotte, cuite façon bourguignon mais avec de la syrah : parfaite réussite très habilement complétée par le second vin Saint-Estèphe de Phélan-Ségur, Franck Phélan 2016. En dessert, un flan façon clafoutis du Limousin (sans farine) accompagné d’un calvados 12 ans d’âge du Domfrontais de chez Pacorey (40-60 pomme-poire).
Notre avis – Qualité/prix
Produits de première qualité, maîtrise des cuissons, travail de fond dans les préparations, cave superbe : €100 par personne pour ce déjeuner, soit le haut de la fourchette mais que l’ensemble justifie.