Le Tout-Paris
Brasserie du Palace Cheval Blanc
Information
Adresse
Hôtel Cheval Blanc, 8 quai du Louvre, 75001 Paris
Contact
+33 (0)1 79 35 50 22 et letout.paris@chevalblanc.com
Horaires
Brasserie d’hôtel, ouverte tous les jours de 12h30 à 14h30 et de 19h à 22h (plus petits-déjeuners, gouter et brunch le dimanche).
Réception
Réservation
Invité
Accueil
Discrètement affairé
Restaurant
Type de cuisine – Cadre
L’un des restaurants du palace Cheval Blanc, avec Le Jardin, Hakuba, Langosteria et bien sûr, Plénitude, où officie le chef triplement étoilé Arnaud Donckele (voir fiche). Le Tout Paris est la ‘brasserie’ du Palace, terme quelque peu impropre à en juger par une décoration tape à l’œil qui n’a rien d’une brasserie et où les habitudes vestimentaires tiennent plus d’une salle d’attente d’aéroport (même pas classe business), que d’un établissement étoilé Michelin. Mais au-delà d’un emplacement exceptionnel et d’une vue saisissante, reste la cuisine que le chef exécutif William Béquin exécute avec talent à partir de spécialités de terroir et de certains classiques.
Carte – Plats et vins
Carte relativement cosmopolite qui s’accorde à la clientèle bigarrée de l’établissement. Parmi les Entrées, Gamberoni, broccoletti et pamplemousse (49€), Bouillon Mistral Tarte haricot vert (35€), Stracciatella, velours fumé à l’olive noire dans l’esprit d’une pissaladière (28€), Foie gras et légumes printaniers Asperge blanche (32€), Homard, langoustine et Gambero Rosso en carpaccio, sorbet limono coraillé (42€). En ‘complément’, quelques accompagnements (Tomate provençale mi- confite au beurre herbacé, Riz pilaf de caractère, Purée ciboulette et chaperons de pain, Tian de légumes légèrement gratiné au vieux parmesan), à 9€. Pour suivre, Pigeon en crapaudine « à l’étouffée » (52€), Agneau « grillé à l’âtre » (58€), Côte de cochon ibérique « rissolée » (49€), Boudin noir à la royale (52€), Blanquette de veau (58€), Sole rôtie « meunière » (82€) Homard bleu « au barbecue » Sauce béarnaise coraillée à la bergamote (72€), Lomo de sandre « grillé » Éphémère de vin jaune (54€), Truffe et Caviar mais aussi, des plats pour 2 telle que la Volaille rôtie au thym (124€) ou la Côte de veau « au poêlon » Jus de braisage, purée à l’ail des ours et chaperons de pain (155€). A noter enfin un Menu Dîner « Buissonnière » hors boissons à 175€ (Poireaux crayon, Mimosa et vinaigrette moutardée ; Homard, langoustine et gambero rosso en carpaccio, sorbet limono coraillé ou Minestrone canard, Foie gras et légumes printaniers) et un menu « Le Tout-Homard » à 155€.
Une carte des vins où l’on peut tout trouver, à défaut d’en trouver un à un prix raisonnable – sans parler des vins au verre dont l’indécence des prix le dispute au grotesque.
Repas
En Entrée, Carpaccio de Gambero rosso avec sorbet limono coraillé. On est surpris par la contexture du carpaccio, qui ressemble davantage à une sorte de pâte (on se rappelle les langoustines au couteau d’Apicius et on les regrette). En revanche, le sorbet est époustouflant et assaisonné de façon magique, ce qui donne à l’ensemble un peps formidable. En accompagnement, un Meursault blanc 1er cru 2028 de chez Pauchard, qui fait le travail. Pour suivre, Volaille, Zitone tomate, Artichaud ‘organic’ au vieux parmesan, Ephémère de vin jaune. La volaille (de Bresse) est fondante à souhait et cuite à point. La sauce est sublime de saveur et de légèreté. Le Zitone (sorte de macaroni farci et grillé) ne présente aucun intérêt. L’artichaud au contraire est hallucinant. En accompagnement, un Chassagne Montrachet rouge 2018 de chez Blain, servi insuffisamment frais et par ailleurs, probablement moins adapté qu’un Arbois Chardonnay, voire un Savagnin. En dessert, une tarte soufflée Rothschild, Soufflé à l’orange, remarquable en saveur et en texture. Cœur glacé aux fruits confits, plus anodin.
Notre avis – Qualité/prix
295€ par personne pour ce déjeuner organisé de groupe dans un palace. On peut évidemment trouver aussi bien ailleurs pour beaucoup moins cher. Mais pas dans un palace à la vue exceptionnelle. C’est le prix à payer pour ceux qui y sont sensibles.