Relais Louis XIII
Manuel Martinez M.O.F.
Mise à jour
Mise à jour du 13 décembre 2023
Un déjeuner centré sur le lièvre à la royale : quoi de mieux que le Louis XIII pour tenter cette expérience ? Après un étonnant Velouté de légumes de M. Yamashita (un producteur de légumes en région parisienne qui ne fournit que le George V, Gaganaire et le Louis XIII), le velouté assorti d’une crème à la mozzarella, l’ensemble délicieux de sapidité, raviole homard et foie gras pour suivre et qui a fait la renommée du chef : pâte ferme de la raviole et assemblage heureux d’un morceau de homard cuit à la perfection et de foie gras fondant : une véritable merveille d’équilibre et d’assemblage exceptionnel terre-mer.
Place enfin au morceau de bravoure, le Lièvre à la royale, mais en deux façons servies successivement afin de faire (enfin) la différence : première version ‘poitevine’, dite ‘du sénateur Couteaux’ et seconde version ‘périgourdine’ dite ‘d’Antonin Carême’. Deux plats incroyablement différents dont il est impossible de dire lequel des deux retient nos suffrages sauf à confirmer que les deux étaient remarquablement préparés. Le Lièvre façon Couteaux est cuit en plusieurs temps (sur plusieurs jours) après avoir mariné dans une préparation faite d’épices variés qui donnent à l’ensemble des arômes de gibier superbement préservés. La viande se présente en effilochage (qui exclut l’usage de la cuillère) avec une force confondante et la subtilité d’épices doux-amers. Pour l’accompagner, une magnifique purée de pommes de terre qui adoucit l’amertume du plat. Côté Carême, une cuisson unique plus longue, des épices différentes bien sûr et surtout, l’adjonction de foie gras qui donne à l’ensemble une douceur fondante qui transforme le plat (et favorise en revanche l’usage de la cuillère). Pour l’accompagner, une purée de céleri qui donne un nouveau tonus au plat. Les deux purées servies en fonction de chaque plat témoignent, si besoin était, de l’intelligence créative et gustative de Manuel Rodriguez, le chef étoilé du Louis XIII, dont la réputation n’est plus à faire.
Pour accompagner ces plats, un blanc ‘Bourgogne, cuvée la Borderie 2017’ de chez Christophe Pauchard à Nolay, l’un des derniers vignerons bourguignons à avoir gardé la tête sur les épaules avec des flacons superbes à des prix antédiluviens. Pour suivre un château Marquis d’Alesme-Baker Margaux 1995, qui confirme que le bordelais a encore de belles armes à fourbir quand il sait rester raisonnable.
Pour conclure, ce fameux mille-feuille à la vanille de Tahiti, totalement aérien et qui confirme une fois de plus l’immense talent du chef.
Compter 150€ à 200€ selon les vins par personne pour ce repas, l’un des meilleurs que nous ayons eu l’occasion de déguster depuis longtemps. Ne laissez pas de côté le Relais Louis XIII : ce local exceptionnel détonne évidemment dans l’environnement immédiat de ce quartier un peu abandonné question bonnes adresses à prix justifiés ; mais il est surtout l’un des derniers vestiges d’un type de restaurant avec chef aux fournaux qui devient si rare à Paris.
Mise à jour
Mise à jour du 24 novembre 2022
Simple mise à jour de pure forme : c’est toujours aussi bon et tarifé honnêtement. Derniers déjeuners les 19 et 24 novembre, pour découvrir l’oreiller Belle Aurore, un grand classique dont la préparation requiert une expertise technique que seuls des artisans de la classe de Manuel Martinez possèdent encore. Découvrir aussi une salade de seiche pour le moins surprenante, croquante et tendre à la fois, accompagnée d’une vinaigrette ensorcelante. Redécouvrir enfin le ris de veau laqué ou le lièvre à la royale, somptueux de discrétion et de retenue dans sa mâche que le goût profond de la sauce sublime. Bref, deux très grands repas. Compter 135€ par personne, vin compris.
Mise à jour
Mise à jour du 09 juin 2022
Qui oserait parler d’une piqure de rappel en se rendant à nouveau au Louis XIII ? S’il y a une adresse où l’on est à peu près sûr de retrouver ce que l’on y cherche, c’est bien celle-là : non pas que la cuisine soit figée dans des menus répétitifs (ils changent évidemment avec les saisons même si certains ‘classiques’ comme les ravioles foie gras langoustines sont toujours à la carte, pour notre plus grand plaisir) mais le savoir-faire et la grande maîtrise de Manuel Martinez, l’accueil souriant de ses équipes, le décor spacieux – où trouve-t-on encore Paris de tels espaces de séparation entre les tables ? tout cela contribue à faire de votre soirée une parfaite réussite avant même qu’elle n’ait commencé.
Notre dernier dîner : ravioles foie gras et langoustine, un classique terre-mer remarquablement équilibré par une sauce où l’on retrouve entre autre un estragon parfaitement dosé ; tourteau et tomates, un légume qui retrouve au Louis XIII toute sa saveur fruitée sans la touche farineuse qui rend ce produit souvent décevant ; filet de bœuf angus épais, cuit à la perfection et sa sauce, réduction de sucs, qui amplifie le goût carné; noix de ris de veau dorée et légèrement craquant accompagnée d’un jus à se damner et qui n’a évidemment rien à voir avec celui accompagnant le bœuf. Incapables de poursuivre jusqu’au millefeuille toujours aussi tentant. Condrieu de chez Cuilleron et verre de rouge d’un domaine inconnu des Terrasses du Larzac, futur Montcalmès ou Saint-Sylvestre. €189 par personne pour ce dîner, soit moins que ce que certaines ‘grandes’ maisons parisiennes qui se croient équivalentes demandent désormais pour leurs déjeuners de groupe. Il n’y a pas photo, courrez au Louis XIII – et profitez par la même occasion du menu du déjeuner qui rend les choses financièrement encore plus plaisantes.
Information
Adresse
8, rue des Grands Augustins 75006 Paris
Contact
+33 1 43 26 75 96 www.relaislouis13.com
Horaires
Ouvert tlj aux horaires habituels sauf dim et lun Fermé 1er-8 janvier, 1er-8 mai, 1er-31 août
Réception
Réservation
Agréable et professionnel
Accueil
Madame Shulin vous accueille avec beaucoup de gentillesse. Le chef Manuel Martinez vient également saluer ses hôtes en salle, ses amis bien sûr car il en a beaucoup qui reviennent régulièrement, mais également ceux qui viennent pour la première fois.
Restaurant
Type de cuisine – Cadre
Relais de poste du XVIIIè siècle, construit à l’emplacement de l’ancien Collège Royal qui faisait partie du couvent des Grands Augustins – là où Marie de Médicis viendra le 14 mai 1610 faire proclamer roi sous le nom de Louis XIII le dauphin qui a 9 ans, et dont le père Henri IV vient d’être assassiné. Le relais actuel est une demeure historique avec plusieurs salons au RdC et 1er étage, poutres et mur de pierres apparentes et quelques sculptures modernes (Picasso a peint Guernica juste en face, au n°5).
Carte – Plats et vins
Grande cuisine traditionnelle française revisitant tous les classiques avec modernité. La carte change régulièrement avec, selon les saisons, des préparations à base d’Huîtres, Ravioli de homard et foie gras, Quenelles, classique Tête de veau sauce gribiche; Bar de ligne; Noix de ris de veau de lait, Lièvre à la royale, le Bœuf sous toutes ses formes (dont une remarquable pièce Limousine) – tous ces plats pouvant être agrémentés, selon, de caviar ou de truffe noire du Périgord; Millefeuille crème légère à la vanille, tartelette mangue et avocat. Menus à €70 et €145 (déjeuner), €100 et €145 (dîner). Mais au-delà de cette carte, il faut savoir que Manuel Martinez est également en mesure de vous préparer tout type de plat que vous désireriez commander (dot une magnifique tête de veau). Très belle cave avec des vins abordables dès €60 (Gramenon, Villard) et les belles étiquettes de toutes les plus grandes régions, notamment en Bordeaux.
Repas
Huîtres de chez Gilardeau en gelée, formidable explosion iodée accompagnées d’un verre de la cuvée Silex de chez Dagueneau en Pouilly Fumé; Ravioles homard et foie gras, une sublime combinaison terre-mer; Lièvre à la Royal, l’un des meilleurs de Paris; Pomme entière de ris de veau cuite à la perfection, le tout accompagné d’un Saint-Joseph rouge cuvée Poivre et Sol 2018 de chez Cuilleron. Pour conclure, un Millefeuille d’anthologie, dont la légèreté invraisemblable conclut un superbe déjeuner sur fond de vanille tahitienne. Repas facturé €200 pp tout compris.
Notre avis – Qualité/prix
€150 par personne pour un repas de fête. Un grand restaurant que ne récompense qu’un macaron Michelin. Cuisine traditionnelle et innovante à la fois avec des produits d’exception et une cave somptueuse, l’ensemble dans un décor chaleureux et confortable et un service attentif. Mais d’abord et surtout, la maîtrise d’un M.O.F. qui s’illustre à chaque étape du repas sans que l’on y prête garde. La capacité de Manuel Martinez à évoluer dans des terrains aussi différents que celui de la quenelle somptueuse, la tête de veau, le Lièvre à la Royale et une simple pièce de bœuf au jus éblouissant avait déjà été relevée lors d’un dîner précédent. Et cela vaut bien sûr plus qu’une étoile même s’il n’y a pas de yuzu, de quinoa ou de chapouchapou de la Cordillère des Andes. Martinez confirme que son établissement est l’une des plus belles adresses de Paris et l’une des rares de cette qualité dans cet arrondissement de Paris.