Le Must

Aperçu du Bulletin de l’Académie avec une sélection de fiches publiées

Extrait de la Fiche

La Fiche Restaurant comprend 3 rubriques

Information

Adresse, Contact, Horaires

Réception

Réservation, Accueil

Restaurant
unique rubrique proposée ici

Cadre, Carte – Plats et vins, Repas, Notre avis – Qualité/prix

Le Taillevent

Luxe / Exceptionnel / Par Apicius / 29 septembre 2021

Restaurant

Le Taillevent

Cadre

Grand classique français avec boiseries et cristaux ; tableaux modernes

Carte – Plats et vins

Sur la carte du nouveau chef Giustiniano Sperangio, qui arrive du Clarence, un choix sobre et attrayant qui revisite les grands plats de la cuisine française exécutés de main de maître par un cousin transalpin : parmi les entrées, encornets et dorade maturée, langoustines et navet Tokyo, aubergines et truffe de Bourgogne, foie gras choux frisé… En plat principal, un Saint-Pierre et pied de veau – où l’on retrouve l’association terre-mer chère au chef précédent David Bizet, homard whisky tourbé, rouget et coquillages, agneau et olives vertes de Lucques. Quant aux desserts, figues et mascarpone, chocolat au chocolat, soufflé… De grands classiques remis au goût du jour. La carte des vins demeure toujours exceptionnelle avec des étiquettes qui font rêver

Repas

Après un verre de champagne de la maison Monial (cette même cuvée blanc de noir très peu dosée et parfaite en apéritif, que nous avions déjà signalée dans la fiche précédente), ‘tarte fine à la tomate de plein champ, noix de cajou et gambero’ : excellent feuilleté sur lequel repose une tomate jaune délicieusement fondante, sans aucun artifice d’herbes diverses et variées qui en polluent habituellement le goût pour le laisser en l’espèce intact et délicat. En accompagnement, deux grosses crevettes (le plat aurait donc pu s’appeler ‘noix de cajou et gamberi’) à peine cuites comme on les mange en Italie et d’une saveur envoûtante. Pour accompagner ce plat, un Bourgogne blanc 2014 du Domaine Vincent Dancer, un peu fumé mais plutôt bien adapté au plat. Pour suivre, un ‘pigeon farci au foie gras’ : ainsi énoncé, cela semble tout simple. Le plat l’était assurément mais avec une telle maîtrise de la cuisson, une peau dorée à souhait, l’intérieur rosé comme il convient et un foie gras qui tout en se faisant discret, ajoutait à l’ensemble une note presque sucrée assez étonnante. Quant à la sauce servie, un jus de cuisson subtilement réduit combinant un léger parfum de gibier à une note d’amertume, tout simplement superbe. Le vin servi était un Chinon ‘Côteaux de Noiré’ 2016 du Domaine Alliet, tendre et gouleyant sans cette raideur qu’ont parfois les vins de Chinon. Pour conclure enfin, un Saint-Honoré à la vanille qui confirme que le nouveau chef a eu raison d’emmener dans ses bagages la pâtissière Emilie Couturier quand tous deux ont quitté le Clarence pour rejoindre le Taillevent

Notre avis – Qualité/prix

Nous étions inquiets après le départ de David Bizet. Un intermédiaire peu convaincant de la sphère Ducasse nous avait fait toucher du doigt les dérives d’une cuisine ‘en recherche’ qui n’arrivait nulle part (et encore moins à nous nourrir). L’arrivée de ce nouveau chef change la donne et redonne à la maison tout son éclat sur une base de tradition-modernité que n’aurait pas reniée Jean-Claude Vrinat. Le personnel est identique, fusion parfaite entre accueil chaleureusement discret et courtoise efficacité. La décoration enfin a évolué, ‘totalement changée pour que rien ne change’, soit cette même atmosphère feutrée que des bois blonds rendent si confortable, débarrassée de quelques œuvres d’art moderne dont on se passe fort bien, un nouveau système de compartiment dans la première salle qui permet l’intimité sans risquer de suffoquer et une grande salle qui a gagné en espace et en clarté : une vraie réussite. Nous retrouvons au Taillevent le grand restaurant parisien dont la cuisine n’attend peut-être pas encore les sommets d’un trois étoiles mais dont accessoirement, les prix sont davantage en phase avec une frange de la population qui ne peut pas toujours fréquenter le Cheval Blanc sur note de frais. Compter €120 pour le repas ci-dessus mentionné et des menus à €90 (déjeuner), €190 et €245 en quatre services.

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